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Stable isotope applications to monitor starch digestion and fermentation for the development of functional foods.

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Cebada para controlar los niveles de azúcar en sangre

Investigadores europeos midieron el aumento de la tolerancia a la glucosa tras la inclusión de fibra y almidón resistente en una comida.

Salud

La capacidad para manipular el índice glucémico (IG) de una comida confiere a los diabéticos cierto grado de control sobre los niveles de azúcar en sangre y, así, la posibilidad de reducir su dependencia de la insulina. Para la sociedad en general, el control de los carbohidratos de la dieta sirve para prevenir enfermedades cardiacas, diabetes, obesidad y otras enfermedades relacionadas con la nutrición. El IG de una comida se ve afectado por muchas variables, entre ellas la ingesta de grasas y fibra en la dieta, además de otros factores fisiológicos como la flora bacteriana intestinal y la velocidad de digestión. Para optimizar el IG de los alimentos, el proyecto financiado con fondos comunitarios C13-STARCH se dedicó a caracterizar la calidad metabólica de distintos carbohidratos mediante isótopos de C13. Un equipo perteneciente al consorcio y con sede en la Universidad de Lund (Suecia) desvió su atención de las implicaciones dietéticas del IG de una comida y se concentró en los efectos del contenido de almidón en comidas sucesivas. Evaluaron el «efecto de la segunda comida» en individuos sanos empleando el índice de hidrólisis. Durante un breve intervalo de tiempo entre comidas, se observó que el IG del propio almidón era el factor de mayor importancia. No obstante, en intervalos más prolongados, como el producido entre el desayuno y la cena, cobraban importancia otras variables como el tipo y la cantidad de carbohidratos no digeribles. Se examinaron distintos tipos de estos carbohidratos con bajo IG contra un enemigo ya bien conocido, el pan blanco, que posee un elevadísimo IG. Los granos cocidos de cebada integral se mostraron especialmente efectivos en la mejora de la tolerancia a la glucosa durante las comidas sucesivas, y sus efectos duraban todo el día hasta diez horas. La razón de este proceso se atribuyó a la combinación de características de bajo IG y fermentación colónica de la cebada. La fermentación repercutió en un aumento del hidrógeno en el aliento y en un bajo nivel de ácidos grasos de cadena corta. Incluir alimentos con un IG bajo como la fibra de cebada puede mejorar las respuestas glucémicas en las comidas realizadas posteriormente a lo largo del día y sus beneficios pueden incluso alcanzar el desayuno del día siguiente. Se podría afirmar que merece la pena planear con anticipación la dieta debido al beneficio que reporta la reducción de los factores de riesgo asociados a los alimentos con un alto IG.

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