Descorchar el potencial del vino como alimento funcional La diferencia entre un buen vino y uno malo es una cuestión de química. Un grupo de científicos ha evaluado métodos enológicos por lo que respecta al contenido de polifenoles del vino y su impacto en el gusto, el color, el contenido nutricional y el cuerpo. Salud © Shutterstock La presencia de compuestos polifenólicos en el vino afecta al color, al gusto y al paladar de un vino. Por ejemplo, el efecto astringente del vino tinto en el paladar se produce por efecto de un exceso de taninos. Se siente una deshidratación en la boca pese a que las glándulas salivares ejerzan su función con normalidad. En un esfuerzo por producir una botella de vino perfecta para diversos mercados, el proyecto comunitario MAXFUN investigó la composición química del vino y los procesos de extracción asociados a enzimas. Debido a que las sustancias químicas buscadas se encuentran a menudo en la piel de la fruta, la fermentación con ella, tal y como se procede al fermentar el vino tinto, puede producir como resultado más polifenoles ligados al sabor. Los socios del proyecto de la Universidad de Wageningen (Países Bajos) se centraron en los métodos de extracción y los tratamientos. Se sometieron a pruebas tanto grosellas como arándanos para medir su predisposición a producir compuestos polifenólicos y otros compuestos que elevarían el zumo y el vino al estatus de alimentos funcionales. Para empezar, el análisis del tratamiento de flash-expansión demostró que éste aumentaba el contenido en compuestos fenólicos a mayor velocidad. Las pruebas efectuadas en relación al almacenado, proceso importante de cara a la calidad final del vino, revelaron que la química del vino no había cambiado en lo que a los taninos se refiere, pero la cantidad de antocianina y flavonoles disminuyó de forma abrupta. En las grosellas se encontró una gran concentración de ácido gamma linolénico, cuyos efectos beneficiosos incluyen la reducción de la aterosclerosis y la artritis reumatoide. Los arándanos produjeron gran número de ácidos grasos poliinsaturados, pertenecientes al grupo de la vitamina E. También se analizó la concentración de cutina, fibra insoluble que podría favorecer la prevención de la carcinogenesis. La mayor parte de la cutina se encontró en polímeros relacionados con no ésteres. En consecuencia, más del 90% de la cutina mostraba resistencia a la despolimerización degradante de ésteres de las bayas. Por el contrario, el 70% de la cutina de la manzana produjo monómeros mediante este método de extracción. Los datos de esta investigación subrayan la necesidad de establecer métodos de producción a medida que se ajusten a la composición bioquímica de la fruta con la que se fabrique el vino. La profundización científica en esta área podría producir una botella de vino no sólo muy buena, sino además reforzada por medios naturales con propiedades beneficiosas para la salud.
