Démontrer le potentiel du vin comme aliment fonctionnel
La présence des composés polyphénoliques dans le vin influence sa couleur, sa saveur et sa persistance en bouche. La sensation d'astringence du vin rouge, par exemple, provient de sa richesse en tanins. Cette impression de sécheresse en bouche ne provient pas d'un dysfonctionnement des glandes salivaires. Pour essayer de produire une bouteille de vin parfaite sur de nombreux marchés, le projet MAXFUN, financé par l'UE, a effectué des analyses chimiques sur le vin et sur les procédés d'extraction enzymatiques associés. Les composés chimiques précurseurs étant le plus souvent localisés au niveau de la peau des fruits, le processus de fermentation qui se fait avec les pellicules, comme dans le vin rouge, aboutira à un produit contenant plus de ces polyphénols, responsables du goût. Les partenaires du projet de l'université de Wageningen (Pays-Bas) ont mis l'accent sur les méthodes d'extraction et de traitement des fruits. Les baies de cassis et de myrtille contiennent de nombreux composés chimiques précurseurs des polyphénols, ainsi que d'autres molécules susceptibles de renforcer le statut d'aliment fonctionnel des jus de fruits et du vin. Les chercheurs ont donc testé leurs potentialités. Dans un premier temps, l'analyse du traitement d'extraction par flash-détente a montré que ce processus libérait les composés phénoliques en plus grande quantité et plus rapidement. Le stockage étant un aspect important de la qualité finale du vin, les expériences concernant cette étape ont montré que la composition en tanins ne changeait pas mais que la teneur en anthocyanes et flavonoïdes diminuait de façon spectaculaire. L'acide gamma linolénique, dont les bénéfices pour la santé sont reconnus, par exemple pour l'athérosclérose ou la polyarthrite rhumatoïde, se trouve en forte concentration dans le cassis. Les myrtilles contiennent généralement beaucoup d'acides gras polyinsaturés, ainsi que des tocotriénols, membres de la famille des vitamines E. La concentration en cutine, polymère lipidique ayant un rôle dans la prévention de la cancérogenèse, a également été analysée. La cutine se trouve généralement sous la forme de polymères non estérifiés dans les baies. Ainsi, plus de 90% de cette cutine est résistante à la dépolymérisation par rupture des liaisons ester, contrairement à la cutine des pommes où les polymères estérifiés représentent 70% du total et qui produit des monomères avec cette méthode d'extraction. Les données de ces recherches montrent la nécessité d'une adaptation des méthodes de production en fonction de la nature biochimique des composants des fruits du vin. Des recherches plus approfondies pourraient non seulement permettre d'obtenir de très bonnes bouteilles de vin, mais également de renforcer naturellement ses qualités de boisson bénéfique pour la santé.
