Wein als funktionelles Lebensmittel
Polyphenole im Wein beeinflussen dessen Farbe, Geschmack und Textur. Das "pelzige" Gefühl auf der Zunge beim Trinken von Rotwein lässt sich mit dem hohen Tanningehalt erklären. Der Mund fühlt sich ausgetrocknet an, obwohl die Speicheldrüsen ordnungsgemäß funktionieren. Auf der Suche nach dem idealen Wein, der die Bedürfnisse verschiedener Märkte abdecken kann, beschäftigte sich das EU-finanzierte Projekt MAXFUN mit der chemischen Analyse von Wein und den zugehörigen enzymatischen Extraktionsprozessen. Da sich die gesuchten chemischen Stoffe zumeist in der Fruchthülle befinden, ist der Gehalt an Geschmack fördernden Polyphenolen höher, wenn die Trauben zusammen mit den Schalen fermentiert werden, wie dies bei rotem Wein praktiziert wird. Projektpartner der Universität Wageningen in den Niederlanden beschäftigten sich mit Extraktions- und Behandlungsverfahren und prüften, inwieweit Schwarze Johannisbeeren und Blaubeeren zur Produktion von polyphenolischen und anderen Verbindungen geeignet sind. Saft und Wein dieser Früchte könnten damit den Status funktioneller Lebensmittel erreichen. Die erste Analyse ergab, dass sich mit dem Flash-Release-Verfahren (thermische Extraktion) in kurzer Zeit phenolische Verbindungen in hohen Mengen produzieren ließen. Versuche zu Lagerungsbedingungen von Wein, die wesentlich für eine gute Weinqualität verantwortlich sind, zeigten, dass sich der Tanningehalt in der chemischen Zusammensetzung des Weines nicht veränderte hatte, der Anthocyan- und Flavonolgehalt allerdings in hohem Maße reduziert war. Gamma-Linolsäure, deren gesundheitsfördernde Wirkung z.B. gegen Atherosklerose (Arterienverkalkung) und rheumatische Arthritis nachgewiesen wurde, wurde hochkonzentriert in Schwarzen Johannisbeeren gefunden. Blaubeeren enthielten viele mehrfach ungesättigte Fettsäuren und zur Vitamin-E-Gruppe zählende Tocotrienole. Auch die Konzentration von Cutin, einer unlöslichen Faser, die zur Prävention karzinogener Prozesse eingesetzt werden könnte, wurde analysiert. Das meiste Cutin liegt als nicht estergebundenes Polymer vor. Daher waren mehr als 90% gegenüber Depolymerisation unter Abbau von Estern in den Beeren resistent. Im Gegensatz dazu ließen sich mit diesem Extraktionsverfahren aus 70% des Apfelcutins Monomere gewinnen. Diese Forschungsergebnisse betonen, wie wichtig es ist, Weinherstellungsverfahren genau auf die biochemische Zusammensetzung der jeweiligen Frucht abzustimmen. Weitere Forschungen mögen zwar nicht den perfekten Wein, dafür aber einen Wein mit außerordentlichen gesundheitlichen Qualitäten hervorbringen.
