Enzymgestützte Extraktion bioaktiver Substanzen
Forscher des MAXFUN-Konsortiums behandelten abgeerntete Weintrauben eine, drei und fünf Stunden lang mit unterschiedlich hoch konzentriertem Ozongas. Auf diese Weise konnten sie den Phenolmetabolismus während der Lagerung der Trauben stimulieren, insbesondere die Biosynthese von Stilbenoiden. Resveratrol ist ein Stilben-Derivat, das nach zwei Tagen Lagerung in den Trauben nachweisbar war, und zwar in ähnlich hoher Konzentration wie nach einer Behandlung mit ultravioletter (UVC-)Strahlung. Ähnliche Resveratrolkonzentrationen fanden sich in Weintrauben nach einer Behandlung mit UVC-Strahlung und Ozon. Die Ozonbehandlung war allerdings am effektivsten, weil sie in den Weintrauben die Akkumulation von Resveratrol-Polymeren unterstützte. Die Forscher analysierten auch eine Sequenz in der Biosynthese von Stilbenoiden, angefangen beim Resveratrol-Monomer über Resveratrol-Dehydro-Dimere bis hin zu vier verschiedenen Resveratrol-Dehydro-Trimeren am Ende der Sequenz. Die Wissenschaftler von MAXFUN identifizierten außerdem zwei Alpha-Viniferin-Isomere in den Ozon-behandelten Trauben, die allerdings aufgrund der geringen Konzentration nicht quantifiziert werden konnten. Die Struktur dieser neuen Trimere ähnelte der zuvor in den Trauben identifizierten Dimer-Struktur. Durch die Ozonbehandlung büßten weiße Trauben erheblich an Geschmack ein, was sie als Frischobst quasi ungenießbar machte. Sie eignen sich allerdings gut zur Herstellung von Traubenmost, der mit Stilbenoiden und nutrazeutischen Polyphenolextrakten angereichert ist.
