Pan recién horneado sin incovenientes
En Europa se consumen más de treinta millones de toneladas de pan al año. Debido a la gran demanda por los consumidores, casi el 50 % de las barras se producen mediante Bot, prehorneando el pan para conservarlo después refrigerado o congelado. El horneado del pan nuevamente en el punto de venta garantiza el olor agradable y cálido del pan recién hecho en cualquier circunstancia. La desventaja de este método es que el pan ha de congelarse, hornearse dos veces y calentarse, lo que conlleva un importante gasto energético. Este método también presenta problemas de calidad, entre los que se incluyen la pérdida de la corteza y el rápido endurecimiento del pan. Además, los fabricantes han aplicado dicho método al pan blanco normal, de escaso valor nutritivo. De esta forma, algunas especialidades como los panes sin gluten no están disponibles, ya que el proceso de producción no permite la eliminación de esta proteína. Sin embargo, la buena noticia para los consumidores y los nutricionistas es que el pan producido mediante Bot tiene un bajo índice glucémico.El proyecto EU-Freshbake, financiado por la UE, se planteó la finalidad de reducir el consumo de energía y de adaptar el proceso de Bot a la producción de variedades especializadas y más exóticas de pan, de acuerdo con las directrices establecidas por la Regulación Europea sobre Nutrición y Salud. Estos objetivos implicaron el desarrollo de nuevos ingredientes con bajo contenido en componentes químicos, así como la adaptación de las condiciones de procesamiento para satisfacer la calidad del pan recién horneado que demandan los consumidores. Los investigadores lograron reducir el consumo de energía del proceso Bot, estudiando y adaptando las condiciones de procesamiento. Además, los miembros del proyecto desarrollaron ingredientes innovadores con bajo contenido en productos químicos, creando panes con mayor valor nutritivo. También se consideró la producción de pan sin gluten. Acerca del consumo energético, las investigaciones mostraron que el empleo de pan recién horneado reduce por sí mismo el endurecimiento y el desperdicio de material. Con el fin de facilitar la difusión de la información, el proyecto EU-Freshbake ha desarrollado una guía de buenas prácticas para el proceso de Bot, disponible en el enlace de «Logros» en la dirección de Internet http://www.eu-freshbake.eu/eufreshbake/achievements.php. En esta página, actualizada cada mes, se pueden encontrar diversos artículos científicos. Además, se celebró un evento de difusión en la feria IBA de Düsseldorf (Alemania), y es posible descargar una presentación en PowerPoint en diferentes enlaces de la página de Internet.
