Frisch gebackenes Brot ohne Nachteile
Jedes Jahr werden in Europa über 30 Millionen Tonnen Brot hergestellt. Der Anteil von beinahe 50 % der durch Bot hergestellten Brotlaibe ist hauptsächlich auf die Nachfrage der Kunden zurückzuführen. Bei Bot wird das Brot vorgebacken (Pre-Bake) und anschließend entweder gekühlt oder eingefroren. Am Verkaufsort wird das Brot erneut gebacken, um zu jeder Zeit den warmen, einladenden Geruch von frisch gebackenem Brot zu gewährleisten. Die Nachteile sind, dass das Brot gefroren ist, zweimal gebacken und aufgewärmt wird und somit viel Energie verbraucht wird. Qualitätsprobleme beinhalten ein schnelles Altwerden und eine bröselige Kruste. Viele Hersteller stellen hauptsächlich einfache Weißbrote her, die einen geringen oder gar keinen Nährwert haben. Des Weiteren stehen Spezialbrote, wie glutenfreie Backwaren, nicht auf dem Programm – das Herstellungsverfahren unterstützt die Entfernung dieses Proteins nicht. Die gute Nachricht für Verbraucher und Ernährungswissenschaftler ist jedoch, dass Bot-Brot einen niedrigen glykämischen Index (GI) hat. Das EU-finanzierte Projekt EU-Freshbake hatte das Ziel, den Energieverbrauch zu reduzieren und das Bot-Verfahren an die Anforderungen von Spezialprodukten und exotischeren, ernährungstechnischen Varietäten gemäß der europäischen Verordnung über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben (European Regulation on Nutrition and Health) anzupassen. Um diese Ziele erfüllen zu können, müssten die Wissenschaftler neue niedrig-chemische Inhaltsstoffe entwickeln und die Verfahrensbedingungen anpassen, um die Qualität von frisch gebackenem Brot zu liefern, die den Ansprüchen der Kunden genügt. Durch die Erforschung und Anpassung von Verfahrensbedingungen reduzierten die Projektforscher den Energieverbrauch von Bot. Des Weiteren entwickelten die Projektpartner innovative Inhaltsstoffe mit wenigen chemischen Zusätzen und schufen Brote mit größerem Nährwert. Es wurde auch über glutenfreie Brote nachgedacht. Im Bezug auf den Energieverbrauch hat die Forschung ergeben, dass das Verwenden von frisch gebackenem Brot selbst Altwerden und Verschwendung reduziert. Zu Informationszwecken hat EU-Freshbake einen Leitfaden für das Bot-Verfahren erstellt, der über den Link "Achievements" unter http://www.eu-freshbake.eu/eufreshbake/achievements.php verfügbar ist. Auf der monatlich aktualisierten Webseite finden Sie wissenschaftliche Artikel. In Düsseldorf fand 2009 auf der Backmesse IBA eine Informationsveranstaltung statt. Auf der Webseite können Sie über die angegebenen Links eine PowerPoint-Präsentation herunterladen.
