Reducir el contenido químico de los alimentos
Los aditivos desempeñan una importante función en la transformación de alimentos. La cesta de la compra normal sería totalmente distinta si no fuera por estos productos químicos, que evitan que nuestros alimentos transformados se echen a perder, mejoran su color y sabor y los estabilizan. Los aditivos naturales y artificiales permiten también la producción masiva de alimentos y, por lo tanto, están vinculados de forma inherente a los beneficios económicos para la industria alimentaria. Sin embargo, los aditivos alimentarios siguen preocupando a los consumidores, ya que muchos causan problemas de salud y se ha informado de que incluso algunos son cancerígenos. El proyecto Nochemfood («Nuevos aditivos a base de extractos de origen vegetal para alimentos sin productos químicos») se propuso satisfacer tanto a consumidores como a productores. Un consorcio de productores alimentarios, centros de investigación y universidades se marcó el objetivo de desarrollar nuevos aditivos de origen vegetal con el fin de reducir los riesgos para la salud y mantener el estado actual en el sector de la transformación de alimentos. Los investigadores de Nochemfood trabajaron con uno de los productos cárnicos preferidos en Europa, las salchichas. Versátil, y con características singulares en casi todas regiones, la salchicha no existiría en su forma actual sin la adición de nitritos y nitratos. Sin embargo, una cadena mortal de sucesos puede convertir los nitratos en nitritos y, después, en el estómago, en nitrosaminas, que son unos potentes carcinógenos. El equipo utilizó varios procedimientos de extracción, como las técnicas genómicas y bioquímicas, para producir aditivos alternativos que sustituyan a los nitritos y nitratos. Dos PYME que producen especialidades regionales de salchichas y salchichón se unieron a Nochemfood con el fin de probar los efectos conservantes y culinarios de los aditivos de origen vegetal. Las decisiones adoptadas por la Comunidad Europea (CE) para reducir los niveles autorizados de nitratos y nitritos tendrán importantes efectos indirectos sobre la industria alimentaria. Los productos químicos alternativos producidos naturalmente que han sido aislados por Nochemfood prometen solucionar estos desajustes, no solo en la industria de embutidos sino también en otras distintas del sector alimentario. El proyecto ha patentado sus aditivos con más expectativas. La demanda de salchichas sin nitritos por parte de los consumidores es, sin duda, alta en todo el mundo. Aunque Nochemfood se centró en las salchichas fermentadas, la importancia del estudio abarca varios otros grupos de alimentos. Esta gran variedad de aplicaciones abre aún más oportunidades para que las empresas amplíen su producción, tamaño y gama de productos.