Éliminer la chimie de notre alimentation L'opposition des consommateurs aux additifs alimentaires de synthèse est de plus en plus forte. De nouvelles techniques d'extraction nous ouvrent peut-être une alternative, basée sur des produits végétaux naturels. Santé © Shutterstock Les additifs jouent un rôle important dans le processus de transformation des aliments. Le panier de la ménagère serait totalement différent sans ces molécules qui évitent la décomposition des aliments, renforcent les couleurs ou les arômes et stabilisent nos aliments transformés. Les additifs naturels ou de synthèse permettent aussi la production d'aliments en grande quantité et sont donc indissociables des bénéfices engrangés par ce secteur. Les consommateurs se montrent cependant de plus en plus préoccupés par ces additifs alimentaires car plusieurs d'entre eux sont responsables de problèmes de santé, certains étant même soupçonnés d'être cancérigènes. Les travaux du projet Nochemfood («Novel vegetal-based extracts additives for chemical-free food») permettront peut-être de réconcilier consommateurs et producteurs. Ce consortium réunissant des producteurs, des centres de recherche et des universités cherche à développer de nouveaux additifs végétaux qui permettront de réduire les risques sanitaires tout en maintenant le statu quo au niveau du processus de transformation. Les chercheurs du projet ont travaillé sur l'un des produits carnés préférés des Européens, la saucisse. La saucisse, si variée et symbole de presque chacune des régions d'Europe, n'existerait pas sous sa forme actuelle sans l'adjonction de nitrites et de nitrates lors de sa préparation. Malheureusement, dans notre estomac, une cascade toxique de réactions biochimiques transforme ces nitrates en nitrites puis en nitrosamines. Les nitrosamines sont reconnues comme étant de puissants composés carcinogènes. Pour produire des additifs alternatifs capables de remplacer nitrates et nitrites, les chercheurs ont utilisé toute une palette de procédures d'extractions, y compris des techniques de génomique et de biochimie. Deux petites PME (petite et moyenne entreprise), produisant des saucisses et salamis régionaux, ont rejoint le projet Nochemfood afin de tester les propriétés de conservation de ces additifs végétaux ainsi que leurs effets sur le goût et l'arôme des produits. La décision prise par la Communauté européenne de diminuer de manière drastique la concentration en nitrates et en nitrites aura un impact énorme sur l'industrie agro-alimentaire européenne. Les composés naturels produits par le projet Nochemfood présentent une alternative viable, non seulement pour les saucisses mais pour une grande partie du secteur agroalimentaire. Les membres du projet ont breveté leurs additifs les plus prometteurs. La demande des consommateurs pour des saucisses sans nitrate est très élevée sur le plan mondial. Même si les recherches de Nochemfood se sont spécialement concentrées sur les saucisses fermentées, les résultats de cette étude sont tout à fait applicables à un grand nombre d'autres groupes alimentaires. Cet éventail extrêmement large d'applications ouvre de nombreuses opportunités commerciales pour les entreprises.
