Rendre plus sains les aliments traités par la chaleur Les aliments précuits sont traités par la chaleur afin de renforcer leur saveur par les réactions de Maillard. Des scientifiques financés par l'UE ont donné aux PME des informations vitales afin de réduire les substances indésirables produites lors de ces réactions. Santé © Thinkstock La réaction de Maillard brunit la viande et le pain suite à une réaction chimique entre les sucres et les acides aminés (les molécules de base des protéines). Cette réaction se produit tous les jours dans toutes les cuisines de par le monde. Décrite initialement au début des années 1900, elle a été étudiée et a servi à développé des centaines de goûts différents pour chaque type d'aliments. Elle est donc très utilisée dans l'agroalimentaire. Malheureusement, certains des composés néoformés (NFC) par la réaction de Maillard sont toxiques pour l'homme. Par exemple, l'acrylamide néoformée est une neurotoxine, cancérigène chez l'animal. Elle se forme à plus de 180 degrés Celsius, notamment dans les produits cuits au four ou frits. Cliniquement, l'ingestion d'acrylamide induit rapidement des changements métaboliques de longue durée chez les enfants et les jeunes adultes. En matière de recherche nécessitant de nouveaux outils techniques et analytiques, les PME sont désavantagées par rapport aux grandes entreprises. Les chercheurs européens ont donc voulu leur apporter les outils nécessaires pour surveiller et contrôler le traitement, afin de réduire le taux de composés néoformés dans les aliments. Dans le cadre du projet ICARE («Impeding neo-formed contaminants accumulation to reduce their health effects») financé par l'UE, les scientifiques ont cherché à réduire la quantité de composés néoformés dans les aliments traités par la chaleur. Les chercheurs ont identifié divers produit conduisant à ces composés: aliments frits, biscuits, beignets grillés et pains, et sont en train d'évaluer leur contribution à l'exposition globale aux NFC. Le consortium a émis l'hypothèse selon laquelle la réduction des NFC dépend de l'aliment. Ainsi, le contrôle des ingrédients pourrait être le meilleur moyen de contrôler la présence de NFC dans les frites, alors qu'une température moins élevée serait plus appropriée pour les biscuits et les galettes. L'association de plusieurs techniques pourrait améliorer le résultat général. Dans l'ensemble, les chercheurs ont essayé de découvrir des méthodes de contrôle qui se passent d'additifs. Ils ont également conçu et validé un détecteur rapide et fiable de NFC pour identifier plus facilement les étapes critiques du processus où sont produits ces composés, ainsi que pour surveiller les chaînes de fabrication des produits, afin de contrôler la qualité. Les résultats du projet ICARE devraient donc améliorer la valeur et l'état sanitaire des aliments traités par la chaleur, et dynamiser la compétitivité des PME européennes du secteur agroalimentaire.
