Gesündere wärmebehandelte Lebensmittel
Bei der Maillard-Reaktion werden Fleisch und Brot durch eine chemische Reaktion zwischen Zucker und Aminosäuren, den Bausteinen der Proteine, gebräunt. Die Reaktion tritt in den Küchen der ganzen Welt auf natürliche Weise auf. Dieser Effekt wurde erstmals in den frühen 1900er Jahren beschrieben. Seither wurde er untersucht und genutzt, um buchstäblich Hunderte von verschiedenen Geschmacksrichtungen für jede Lebensmittelsorte zu entwickeln: eine wahre Fundgrube für die Lebensmittel-Agrarindustrie. Leider entstehen bei der Maillard-Reaktion auch unerwünschte Produkte wie sogenannte neu gebildete Schadstoffe (neo-formed contaminants, NFC), die sich nachteilig auf die menschliche Gesundheit auswirken können. Beispielsweise ist neu gebildetes Acrylamid ein bekanntes Neurotoxin und Karzinogen bei Tieren. Acrylamid entsteht bei Temperaturen von über 180 Grad Celsius, insbesondere bei gebackenen oder frittierten Produkten. In klinischen Versuchen wurde gezeigt, dass die Aufnahme von Acrylamid schnelle und langanhaltende metabolische Veränderungen bei Säuglingen und Jugendlichen auslöst. KMU sind gegenüber größeren Unternehmen im Nachteil, was Forschung und neue analytische und technische Werkzeuge betrifft. Vor diesem Hintergrund wollten europäische Forscher KMU mit den Werkzeugen ausstatten, die sie für die Überwachung und Steuerung ihrer Prozesse brauchen, um diese Schadstoffe in ihren Lebensmittelprodukten zu reduzieren. Mit EU-Mitteln für das Projekt ICARE ( "Impeding neo-formed contaminants accumulation to reduce their health effects") untersuchten die Wissenschaftler Möglichkeiten, die neu gebildeten Schadstoffe in wärmebehandelten Lebensmitteln zu reduzieren. Die Forscher identifizierten verschiedene Substanzen in der Nahrung, die zur Bildung von NFC führen, darunter frittierte Produkte, Kekse, getoastete Teigwaren und Brot, danach bewerteten sie deren Beitrag zur gesamten NFC-Belastung. Dem Konsortium zufolge ist eine Reduzierung von NFC abhängig von dem jeweiligen Lebensmittel. Zum Beispiel ist bei Kartoffelchips womöglich eine sorgfältige Auswahl der Inhaltsstoffe der beste Weg zur Reduzierung von NFC, während eine geringere Verarbeitungstemperatur bei Keksen und Brotchips besser geeignet sein könnte. Eine Kombination der Methoden könnte zu sich ergänzenden Ergebnissen führen. Allgemein wollten die Forscher Kontrollverfahren finden, bei denen keine zusätzlichen Additive benötigt werden. Sie entwickeln und testen außerdem einen schnellen und zuverlässigen NFC-Sensor, um kritische Prozessschritte aufzuspüren, bei denen NFC produziert werden, und um die Qualität der Produkte während der Produktion besser überwachen zu können. Die Projektergebnisse aus ICARE sollten Verträglichkeit und Sicherheit von wärmebehandelten Lebensmitteln verbessern und die Wettbewerbsfähigkeit europäischer KMU in der Agrar- und Ernährungswirtschaft stärken.
