Zdrowsza żywność przetwarzana termicznie
Reakcja Maillarda powoduje brązowienie mięsa i pieczywa w wyniku reakcji chemicznej zachodzącej między cukrami a aminokwasami, elementami budulcowymi białek. Reakcja ta przebiega naturalnie w kuchniach na całym świecie. Reakcja, po raz pierwszy opisana na początku XX wieku, jest badana i wykorzystywana do opracowywania dosłownie setek różnych smaków dla każdego rodzaju żywności i dlatego jest tak powszechnie wykorzystywana w przemyśle spożywczo-rolnym. Niestety, wśród produktów końcowych reakcji Maillarda znajdują się nowoformujące się substancje skażające (NFC), które mogą mieć zgubny wpływ na zdrowie człowieka. Na przykład, nowoformujący się akrylamid to znana neurotoksyna i substancja działająca rakotwórczo na zwierzęta. Akrylamid powstaje w temperaturach przekraczających 180 stopni Celsjusza, zwłaszcza w procesie pieczenia lub smażenia. Klinicznie udowodniono, że przyswajanie akrylamidu wywołuje gwałtowne i długotrwałe zmiany metaboliczne u dzieci i młodzieży. MŚP, w porównaniu z większymi firmami, są w niekorzystnym położeniu, gdy wymagane są badania i nowe narzędzia analityczne i techniczne. Europejscy naukowcy postanowili zapewnić MŚP dostęp do narzędzi niezbędnych do monitorowania i kontrolowania obróbki i tym samym obniżenia poziomów NFC w żywności. Dzięki finansowaniu ze środków UE zespół projektu "Hamowanie gromadzenia się nowoformujących się substancji skażających w celu obniżenia ich wpływu na zdrowie" (ICARE) zbadał sposoby zmniejszenia NFC w żywności poddawanej obróbce termicznej. Naukowcy zidentyfikowali rozmaite substancje żywnościowe, które generują NFC, łącznie z produktami smażonymi, ciastkami, opiekanym ciastem i pieczywem, i obecnie dokonują oceny udziału tych substancji w całkowitym narażeniu na działanie NFC. Konsorcjum zasugerowało, że zminimalizowanie NFC jest zależne od typu produktu spożywczego. Na przykład, weryfikacja składników może być najlepszą metodą kontrolowania NFC w chipsach ziemniaczanych, podczas gdy w przypadku herbatników i pieczywa chrupkiego bardziej odpowiednie może być obniżenie temperatury obróbki. Połączenie technik może zaowocować uzyskaniem uzupełniających się rezultatów. Podsumowując, naukowcy próbowali określić metody kontroli, nie wprowadzając kolejnych dodatków. Podjęli się także opracowania i walidacji szybkiego i niezawodnego czujnika NFC, aby pomóc w zidentyfikowaniu etapów procesu, podczas których generowane są NFC, jak również w monitorowaniu wyrobów w procesie produkcji na rzecz kontroli jakości. Wyniki projektu ICARE powinny poprawić zdrowie i bezpieczeństwo żywności poddawanej obróbce cieplnej, a także zwiększyć konkurencyjność europejskich MŚP w przemyśle rolno-spożywczym.
