Optimización del procesado de los aceites vegetales para mejorar la salud
Optimoils se centró en tres aceites populares en las cocinas europeas —girasol, colza y soja— y se propuso optimizar su procesamiento para mejorar la recuperación de aceites beneficiosos. Entre los aceites que pueden perderse se incluyen fitoesteroles, fosfolípidos, tocoferoles, fenoles y la coenzima Q10, todos ellos valiosos para prevenir riesgos cardiovasculares. Suavizar las condiciones de refinado no solo aumentaría el valor nutritivo, sino que también reduciría el impacto medioambiental al generar un flujo de residuos menos contaminante. Otro resultado beneficioso podría ser la reducción de los costes de producción. El equipo del proyecto probó sabor, olor, calidad, estabilidad y seguridad de los denominados «optim'oils» (aceites optim). Entre las aplicaciones probadas para la cocina doméstica se incluyen la emulsificación al elaborar salsas, la cristalización en las margarinas, la fritura en sartén y freidoras y la estabilidad frente a la oxidación durante el almacenamiento. Los resultados del proyecto mostraron que la reducción de la trituración y el refinado incrementó el contenido de los micronutrientes objetivo y abarató los costes de producción. Las calidades sensoriales de los aceites de soja y girasol fueron aceptables, pero el sabor del aceite de colza se conservó fuerte. Simultáneamente, como estaba previsto, se redujeron los costes energéticos. También se redujo el número de subproductos. Se desarrolló un nuevo enfoque para valorizar uno de los productos secundarios del refinado de aceites, el destilado desodorizado. Este producto secundario en particular se obtuvo como resultado de la desodorización del aceite. Un estudio con animales demostró los beneficios de los tres aceites «optim» relativos a la reducción del estrés oxidativo. Además, un estudio clínico de larga duración mostró que este aceite de colza enriquecido con antioxidantes podría proteger los lípidos humanos contra la peroxidación, el proceso por el que los radicales libres captan electrones de los lípidos en las membranas y dañan las células. Se reconoce que los aceites vegetales ricos en ácidos grasos poliinsaturados son más sanos en general que las grasas saturadas. La posibilidad de aumentar la protección contra el estrés oxidativo sería una estupenda noticia para los consumidores y las autoridades sanitarias.
