Lepsze zdrowie dzięki optymalizacji procesu przetwarzania oleju roślinnego
Aby zoptymalizować przetwarzanie w celu skuteczniejszego pozyskiwania korzystnego dla zdrowia oleju, członkowie projektu Optimoils skupili się na najczęściej pojawiających się w europejskich kuchniach trzech rodzajach oleju – słonecznikowym, rzepakowym i sojowym. W skład nieocenionych w zmniejszaniu ryzyka zachorowania na choroby układu krążenia olejów, które są narażone na zniszczenie, wchodzą fitosterole, fosfolipidy, tokoferole, fenole oraz koenzym Q10. Zmiana warunków rafinacji nie tylko pozwoliłaby na poprawienie jakości pożywienia, ale również, dzięki oczyszczeniu strumienia odpadów, zmniejszyłaby negatywny wpływ tych procesów na środowisko. Kolejnym korzystnym rezultatem mogłoby być zmniejszenie kosztów produkcji. Zespół projektu Optimoils testował tzw. "optyoleje" ("optim'oils") pod kątem smaku, zapachu, jakości, trwałości i bezpieczeństwa. Przetestowano domowe zastosowania kuchenne, do których należały emulgowanie towarzyszące przygotowywaniu sosu, krystalizacja zachodząca w margarynie, smażenie na patelni i w głębokim oleju, a także odporność na utlenianie w procesie przechowywania. Wyniki projektu pokazały, że zmniejszenie udziału procesów zgniatania i rafinacji doprowadziło do optymalizacji wybranych pierwiastków śladowych i obniżenia kosztów produkcji. Właściwości sensoryczne oleju słonecznikowego i sojowego były akceptowalne, chociaż smak oleju rzepakowego wciąż był wyraźny. Oprócz tego, zgodnie z oczekiwaniami, zmniejszyły się koszty zużycia energii. Zmniejszono również ilość produktów ubocznych. Opracowano nową metodę wzbogacania dezodestylatu, będącego jednym z komercyjnych produktów ubocznych procesu rafinacji. Ten konkretny produkt uboczny pozyskano w wyniku dezodoryzacji oleju. Badanie przeprowadzone na modelu zwierzęcym uwidoczniło zalety wszystkich trzech optyolejów w odniesieniu do zmniejszania stresu oksydacyjnego. Co więcej, długoterminowe badanie kliniczne wykazało, że optyolej rzepakowy wzbogacony w przeciwutleniacze może chronić występujące w organizmie człowieka lipidy przed peroksydacją, czyli procesem, w którym wolne rodniki przejmują elektrony z lipidów błony komórkowej, co skutkuje uszkodzeniem komórki. Oleje roślinne, bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe, uznawane są za ogólnie zdrowsze od tłuszczów nasyconych. Jeśli jest możliwe ulepszenie jakiegoś elementu ochrony przed stresem oksydacyjnym, to jest to bardzo dobra wiadomość dla konsumentów i instytucji rządowych zajmujących się ochroną zdrowia.
