Un guide pour assurer la sécurité sanitaire des denrées alimentaires
Les chaînes alimentaires font référence aux liens unissant la production, la transformation et la distribution des denrées alimentaires. La complexité croissante des réseaux concernés par la production alimentaire nécessite la mise en place de programmes de contrôle de qualité et de sécurité sanitaire des aliments. Le projet ECHAIN financé par l'UE visait à développer une méthodologie en vue d'identifier, d'évaluer et de résoudre les vulnérabilités dans la chaîne alimentaire. Celles-ci couvrent notamment la contamination par une substance dangereuse, quelle soit chimique, microbiologique ou physique, et la perte d'informations concernant le parcours suivi dans la chaîne alimentaire par un produit. Un guide des parties prenantes a été élaboré à cet effet. Son objectif est de résorber les vulnérabilités de la chaîne alimentaire en commençant par identifier la chaîne alimentaire humaine ou animale et réaliser ensuite une analyse systématique des informations relatives aux contaminants potentiels, méthodes de fabrication et textes législatifs. Dans un deuxième temps, le guide propose l'identification des points d'entrée dans la chaîne alimentaire qui sont exposés à la contamination. Enfin, par une nouvelle approche de classification des risques, la proposition ECHAIN vise à évaluer et analyser les vulnérabilités potentielles dans chaque chaîne. Les partenaires du projet ont procédé à la validation de ce protocole dans quatre études de cas importantes portant sur l'eau, la volaille, le saumon d'élevage et le lait en poudre. L'adoption immédiate des directives proposées par les professionnels de la sécurité alimentaire assurerait la sécurité sanitaire des denrées alimentaires et des chaînes alimentaires.
