La réfrigération rapide de la viande
Dans l'UE, les réglementations sur la santé stipulent que la viande cuite destinée aux produits de charcuterie et autres usages commerciaux doit être réfrigérée très rapidement après cuisson. Ceci est difficile à obtenir en appliquant les méthodes actuelles, les meilleures d'entre elles (réfrigération sous vide) provoquant des effets indésirables tels que la sécheresse et la dureté. Une technique de refroidissement après cuisson, précédemment développée et appelée réfrigération sous vide par immersion (immersion vacuum cooling - IVC) a été étudiée afin de résoudre ces problèmes. Cette méthode permet de traiter la viande cuite sous vide avec son jus de cuisson; ce qui lui donne un aspect beaucoup moins sec par rapport à la réfrigération sous vide conventionnelle. Le projet COOL-MEAT («A novel method for improving the vacuum cooling of cooked meats»), visait à développer ce concept. Le consortium, composé de 8 membres, s'est attelé à cette tâche pendant les 2 ans du projet, jusqu'en septembre 2012. Il a entrepris la conception et la réalisation d'un prototype de système opérationnel, basé sur la réfrigération sous vide par immersion, qui a satisfait aux exigences de l'industrie. COOL-MEAT a commencé par des consultations auprès des petites et moyennes entreprises (PME) participantes afin de déterminer leurs besoins. L'équipe du projet a ensuite testé les effets des nombreux paramètres du concept, tels que la pression à vide et le niveau d'immersion, sur deux produits à base de viande, le jambon et la morcilla (un boudin noir espagnol). Les expériences réalisées ont donné des paramètres optimaux, qui ont servi à concevoir le système COOL-MEAT. Par ailleurs, l'analyse de qualité des aliments a fourni les données nécessaires à l'évaluation subséquente du risque microbien. La phase suivante du projet impliquait des tests de qualité et de salubrité de la viande traitée à l'aide du système COOL-MEAT. Les tests comprenaient une analyse bactérienne, un test de jutosité, une évaluation de la durée de conservation et une analyse nutritionnelle. L'équipe du projet a également examiné les aspects critiques du contrôle du système, tels que le nettoyage. En s'appuyant sur les données de la recherche, elle a réussi à concevoir et à fabriquer un prototype pré-industriel en prévision des futurs essais dans un cadre industriel réel. Les essais effectués à ce jour montrent que le système donne des produits à base de viande réfrigérés et salubres, conformément aux spécifications. Le système a également révélé beaucoup d'autres avantages en termes d'arguments de vente par rapport aux systèmes actuels, notamment un faible indice de sécheresse, une qualité de viande élevée et un bon rapport qualité/prix. Le système entièrement commercial devrait présenter un caractère hautement commercialisable et avoir le potentiel de cibler un large secteur de l'industrie. Le prototype opérationnel a été installé dans les locaux de l'usine de saucisses Embutidos Daza en Espagne en vue de son perfectionnement et de sa validation.
