Enfriamiento rápido de carnes
Las normativas sanitarias de la Unión Europea estipulan que la carne cocida destinada a la charcutería y a otros usos comerciales debe enfriarse muy rápidamente tras su cocción. Los objetivos fijados representan un reto con los métodos actualmente disponibles, el mejor de los cuales (enfriamiento al vacío) provoca efectos no deseados como sequedad y dureza. Se está investigando el uso de una técnica de cocción-enfriamiento desarrollada con anterioridad y conocida como enfriamiento al vacío por inmersión (immersion vacuum cooling, IVC) para solucionar estos problemas. Con el IVC, la carne cocida se somete a vacío junto con el líquido de cocción, lo que provoca que se seque mucho menos que con el enfriamiento al vacío convencional. El objetivo del proyecto COOL-MEAT («A novel method for improving the vacuum cooling of cooked meats») era desarrollar este concepto de IVC. El proyecto tuvo una duración de dos años hasta septiembre de 2012 y su consorcio estaba formado por ocho miembros. El proyecto diseñó y fabricó un prototipo funcional del sistema basado en IVC que cumplía con los requisitos del sector. Al inicio de COOL-MEAT se realizaron consultas a las pequeñas y medianas empresas (PYME) participantes para determinar sus requisitos. A continuación, el equipo del proyecto examinó los efectos de numerosos parámetros de IVC, como la presión de vacío y el nivel de inmersión, sobre dos productos cárnicos (jamón y morcilla). De estos resultados experimentales se extrajeron los parámetros óptimos que se utilizaron para diseñar el sistema COOL-MEAT. Además, los análisis de calidad alimentaria proporcionaron los datos necesarios para los posteriores análisis del riesgo microbiano. En la siguiente fase del proyecto se realizaron ensayos de calidad y seguridad de la carne procesada mediante el sistema COOL-MEAT. Los ensayos consistieron en un análisis bacteriológico, un ensayo de jugosidad, una evaluación del periodo de conservación y un análisis nutricional. El proyecto también examinó aspectos críticos para el control del sistema, como la limpieza. Con los datos obtenidos de las investigaciones, el equipo del proyecto diseñó y construyó un prototipo preindustrial para someterlo a pruebas en un contexto industrial real. Las pruebas llevadas a cabo hasta la fecha demuestran que el sistema produce productos cárnicos enfriados con seguridad, como requería la especificación. El sistema también demostró tener muchas más ventajas diferenciales en comparación con los sistemas actuales, incluidos el precio, la baja tasa de secado, la elevada calidad de la carne y la rentabilidad. Se espera que cuando el sistema esté disponible en el mercado será fácilmente comercializable y tendrá un mercado meta potencialmente muy amplio. El prototipo funcional se ha instalado en la fábrica de Embutidos Daza en España, para continuar con su desarrollo y validación.