Raffreddamento rapido della carne
Le disposizioni in materia sanitaria all'interno dell'UE impongono alle aziende di sottoporre la carne cotta destinata al settore gastronomico e ad altri usi commerciali a un processo di raffreddamento superrapido subito dopo la cottura. Il raggiungimento di questo obiettivo con i metodi attuali rappresenta un'operazione estremamente complessa, se si considera che la migliore tecnica in circolazione (il raffreddamento sottovuoto) causa alcuni effetti indesiderati, come la disidratazione e la durezza della carne. Per risolvere questi problemi, gli esperti hanno studiato una tecnica di cottura-raffreddamento già esistente chiamata "raffreddamento sottovuoto a immersione" (IVC), che consiste nel trattamento sottovuoto della carne cotta insieme al proprio liquido di cottura, in grado di produrre un livello di disidratazione notevolmente inferiore rispetto a quello causato dal raffreddamento sottovuoto tradizionale. Il progetto COOL-MEAT ("A novel method for improving the vacuum cooling of cooked meats") è stato concepito allo scopo di approfondire questa idea di IVC. L'iniziativa, che ha visto la partecipazione di un gruppo di 8 persone, si è conclusa dopo due anni, nel settembre del 2012. Gli scienziati si sono occupati della progettazione e della creazione del prototipo di un sistema funzionante, basato sulla tecnica del raffreddamento sottovuoto a immersione, idonea a soddisfare gli standard industriali. L'iniziativa ha avviato le consultazioni con le piccole e medie imprese (PMI) partecipanti, nel tentativo di individuarne i requisiti. Gli scienziati hanno quindi testato gli effetti dei numerosi parametri IVC, come ad esempio la pressione del sottovuoto e il livello di immersione su due prodotti a base di carne, vale a dire il prosciutto e la morcilla (un tipo di sanguinaccio insaccato tipico della tradizione spagnola). Dai risultati sperimentali sono emersi parametri ottimali, che sono stati impiegati ai fini della progettazione del sistema COOL-MEAT. L'analisi della qualità alimentare ha inoltre fornito i dati necessari per la conduzione delle prove successive incentrate sull'analisi del rischio microbico. A questa fase, ne è seguita un'altra focalizzata sulle prove di qualità e sicurezza della carne trattata con il sistema COOL-MEAT, basate su un'analisi batterica, un test di succosità, una valutazione della durata e un'analisi nutrizionale. Nell'ambito del progetto, sono stati inoltre esaminati aspetti legati al controllo critico del sistema, come ad esempio la pulizia. Partendo dai dati ottenuti dalle ricerche condotte, gli esperti hanno progettato e costruito il prototipo pre-industriale del sistema, sottoponendolo successivamente a varie prove in un contesto industriale reale. I test condotti finora dimostrano la capacità del dispositivo di offrire prodotti a base di carne raffreddati con tecniche sicure e conformi agli standard normativi. Il sistema ha inoltre dimostrato di offrire ai punti vendita tanti altri vantaggi rispetto alle tecnologie attualmente in circolazione, come ad esempio il basso livello di disidratazione, l'elevata qualità della carne, la convenienza e il prezzo. Gli esperti prevedono che, una volta terminato, il sistema sarà altamente commercializzabile e in grado di raggiungere potenzialmente un settore molto ampio. Il prototipo operativo è stato installato presso le sedi della fabbrica di insaccati Embutidos Daza (in Spagna) per un ulteriore sviluppo e convalida del sistema.
