Rasante Fleischkühlung ist die Lösung
Die Gesundheitsvorschriften in der EU sehen vor, dass Kochfleisch, das für Fleisch- und Wurstwaren und andere kommerzielle Zwecke bestimmt ist, nach dem Kochen sehr schnell heruntergekühlt werden muss. Dieses Ziel ist mit den aktuellen Methoden nicht so leicht zu realisieren, auch die besten Verfahren (Vakuumkühlung) verursachen Nebenwirkungen wie Trockenheit und Zähigkeit. Zwecks Lösung dieser Probleme wurde nun ein zuvor entwickeltes Koch-Kühl-Verfahren, die sogenannte Tauchvakuumkühlung (immersion vacuum cooling, IVC), untersucht. Die IVC funktioniert über die Vakuumbehandlung von gekochtem Fleisch zusammen mit der Kochflüssigkeit, was das Fleisch weit weniger als eine herkömmliche Vakuumkühlung austrocknen lässt. Das Projekt COOL-MEAT "A novel method for improving the vacuum cooling of cooked meats" hatte das Ziel, dieses Konzept der Tauchvakuumkühlung zu entwickeln. Das aus 8 Mitgliedern bestehende Konsortium arbeitete zwei Jahre lang bis zum September 2012 an dieser Aufgabe. Das Projekt erarbeitete den Entwurf und baute ein funktionierendes Prototypsystem auf Basis der Tauchvakuumkühlung auf, das die Anforderungen der Industrie erfüllte. COOL-MEAT startete mit Konsultationen mit den teilnehmenden kleinen und mittleren Unternehmen (KMU), um deren Anforderungen zu bestimmen. Das Projekt erprobte dann die Auswirkungen der zahlreichen Parameter der Tauchvakuumkühlung wie etwa Vakuumdruck und Eintauchtiefe auf zwei Fleisch- und Wurstwaren, und zwar Schinken und Morcilla (eine spanische Blutwurst). Die Resultate der Experimente ergaben die optimalen Parameter, die beim Entwurf des COOL-MEAT-Systems zum Einsatz kamen. Außerdem stellte eine Analyse der Lebensmittelqualität die für die anschließenden mikrobiellen Risikoanalysetests erforderlichen Daten bereit. Die nächste Projektphase beinhaltete das Prüfen der Qualität und Sicherheit des unter Anwendung des COOL-MEAT-Systems bearbeiteten Fleischs. Die Tests umfassten eine Bakterienanalyse, einen Saftigkeitstest, eine Bewertung der Haltbarkeit und eine Nährwertanalyse. Das Projekt untersuchte außerdem kritische Aspekte der Systemsteuerung wie zum Beispiel das Reinigen. Anhand dieser Forschungsdaten konnte das Projekt mit Erfolg einen Versuchsprototypen konzipieren und bauen, der zur nachfolgenden Erprobung in einem realen industriellen Kontext vorgesehen ist. Die Tests beweisen bislang, dass das System die ausgewiesenen sicheren, gekühlten Fleischprodukte liefert. Das System demonstrierte außerdem zahlreiche weitere, als gute Verkaufsargumente dienende Vorteile im Vergleich zu den derzeit üblichen Systemen. Dazu zählen die langsame Trocknungsgeschwindigkeit, die hohe Fleischqualität, die Wirtschaftlichkeit und der Preis. Die letzten Endes vollständig kommerzielle System wird voraussichtlich sehr gut zu vermarkten sein und einem auf einen potenziell sehr großen Sektor abzielen. Der funktionsfähige Prototyp wurde zwecks Weiterentwicklung und Validierung in der Fleisch- und Wurstwarenfabrik Embutidos Daza in Spanien installiert.
