Procesos más tecnológicos para curar la carne El proceso artesanal de salado, ahumado y curado se moderniza gracias a los avances tecnológicos. Un nuevo sistema mejora el sabor y reduce la degradación del producto. Tecnologías industriales © Thinkstock Este sencillo método de medición y registro de información de las cámaras fue diseñado en el marco del proyecto «Electrical impedance-based system to monitor drying process in sausages» (DRYCHECK) , financiado por la Unión Europea. Para madurar y curar la carne, esta se introduce en cámaras. El sistema de control consta de sensores distribuidos por las cámaras que permiten calcular y ajustar las condiciones ambientales en su interior. Dada la enorme presión que suponen la reducción de las exportaciones y la crisis económica, el sector de los embutidos, que mueve 267 millones de euros, ya no puede permitirse ser exclusivamente artesanal. Esta industria necesitaba reducir la degradación de sus productos y aumentar su calidad mediante indicadores precisos del grado de maduración de los embutidos. Este nuevo sistema basado en la impedancia eléctrica permite controlar el proceso de secado de los embutidos, resolviendo así dicha necesidad. En el marco de la investigación se elaboraron documentos de buenas prácticas de curado. Se diseñó y aplicó un sistema multielectrodo para medir el peso, la densidad, la temperatura y la humedad relativa de la carne. Este sistema funciona a baja potencia y baja velocidad. El análisis de datos y la distribución de la sensibilidad se tuvieron en cuenta para establecer el algoritmo definitivo, y durante la construcción del prototipo el equipo realizó los últimos ajustes físicos y mecánicos. En las últimas fases de la investigación se perfeccionó el proceso de secado y maduración de los embutidos y se detallaron ciertos parámetros físico-químicos. Una vez instalado y validado el prototipo, y tras realizar las comprobaciones pertinentes, se establecieron las reglas de control. Se trata del primer sistema comercial automatizado de secado de embutidos que ofrece una calidad tan elevada y constante. El sistema DRYCHECK, ya a la venta, puede reportar beneficios a las pequeñas y medianas empresas, así como a las de mayores dimensiones. La venta del software y el firmware también ofrece oportunidades de negocio. Es posible obtener ingresos adicionales mediante servicios de adaptación directa, instalación y mantenimiento del sistema y posventa. Se estima que este sistema puede generar más de 2 millones de euros de beneficios en concepto de ventas y servicios. Tanto el hardware como el software están protegidos por derechos de autor, y el valor comercial de esta tecnología pertenecerá a la Unión Europea. El sistema también permitirá reducir la degradación de estos productos y aumentar la rentabilidad del sector. Palabras clave Salado, ahumado, secado, deterioro, proceso de secado, embutido, conservación en cámara, carne seca, sistema de multielectrodo, curado de embutidos, secado y maduración
