Ziel
Starter cultures play a crucial role in the fermentation of food products. Not only do they efficiently convert fermentable sugars in food materials, but in the same time they are responsible for a rapid decrease of the ambient ph. Both activities result in efficient protection against growth of undesirable microorganisms in the fermented product. An additional function of the starter organisms is generation of flavour compounds. These are produced, either as by-products during the sugar fermentation (i.e. Diacetyl, acetaldehyde) or as a result of the more gradual protein breakdown. This last process involves a variety of starter enzymes that are located almost exclusively in the cytoplasm of the starter bacteria. Since the activity of these enzymes is generally low, the whole proteolytic breakdown leading to flavour production is a very time-consuming operation. During this time, the starter bacteria will quickly exhaust their energy reserves and the precursors for flavour, peptides and amino acids, are not actively accumulated by the cells anymore. Flavour development can, theoretically, only proceed if the precursors can diffuse into the cells or, by far more likely, when the intracellular enzymes are released by Iysis of the starter bacteria. So, actual flavour development during ripening in fermented dairy products such as cheese can only occur as a result of lysis of the lactic acid bacteria. This project will determine the exact incidence and role of starter Iysis in several popular European cheese production processes. Furthermore, by increasing the incidence of starter lysis, accelerated ripening and improved flavour development will be two of the major achievements of this project.
This project aims to get complete control of the starter Iysis process by obtaining all the relevant scientific and practical data on this process. As starter organism we have chosen for lactococci, since they are the major starter organism in European cheese manufacture and physiology, metabolism and genetics are well described in these organisms. The whole Iysis process will be studied from molecular level to actual occurrence in cheese. On molecular level both the autolysis process and the bacteriophage-related Iysis will be studied on the level of (regulation of) gene expression, on the level of the cell wall-hydrolysing enzymes and on the level of the cell wall composition. For evaluation of lysis, practical and sensitive methods will be developed that will even allow analysis of starter lysis in situ, i.e. In cheese. Lysis efficiency will be compared in different starter cultures, under varying fermentation conditions and in different cheese making processes. The involvement of two cheese industries (Dairygold and Richemont) and three starter production companies (Christian Hansen, Texel and CSK) provides the possibility of R&D on industrial scale and guarantees direct implementation of the results for application. With this overall knowledge, it will be possible to effectively control and achieve increased Iysis of starters during the cheese manufacture and to produce starters with a desired efficacy of lysis. All the descibed objectives can only be achieved by bringing together the most active and succesfull European scientific groups within this research area. NIZO, RUG, UCC/DPC and INRA all have a fruitfull history in participation in previous EU-R&D programmes, in many cases already in some form of collaboration. By arranging a healthy collaboration with the above mentioned industrial partners, results with direct practical relevance are assured. Research on starter Iysis is a complete novel aspect within the EU-funding and will have great impact, not only on food science in general, but also on future developments in food fermentations other than dairy products.
Wissenschaftliches Gebiet (EuroSciVoc)
CORDIS klassifiziert Projekte mit EuroSciVoc, einer mehrsprachigen Taxonomie der Wissenschaftsbereiche, durch einen halbautomatischen Prozess, der auf Verfahren der Verarbeitung natürlicher Sprache beruht. Siehe: Das European Science Vocabulary.
CORDIS klassifiziert Projekte mit EuroSciVoc, einer mehrsprachigen Taxonomie der Wissenschaftsbereiche, durch einen halbautomatischen Prozess, der auf Verfahren der Verarbeitung natürlicher Sprache beruht. Siehe: Das European Science Vocabulary.
- Naturwissenschaften Chemiewissenschaften organische Chemie organische Säure
- Naturwissenschaften Biowissenschaften Mikrobiologie Bakteriologie
- Agrarwissenschaften Tier- und Molkereiwissenschaft Milchprodukte
- Naturwissenschaften Biowissenschaften Biochemie Biomoleküle Proteine Enzym
- Technik und Technologie Industrielle Biotechnologie Bioprozesstechnik Fermentation
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Programm/Programme
Mehrjährige Finanzierungsprogramme, in denen die Prioritäten der EU für Forschung und Innovation festgelegt sind.
Mehrjährige Finanzierungsprogramme, in denen die Prioritäten der EU für Forschung und Innovation festgelegt sind.
Thema/Themen
Aufforderungen zur Einreichung von Vorschlägen sind nach Themen gegliedert. Ein Thema definiert einen bestimmten Bereich oder ein Gebiet, zu dem Vorschläge eingereicht werden können. Die Beschreibung eines Themas umfasst seinen spezifischen Umfang und die erwarteten Auswirkungen des finanzierten Projekts.
Aufforderungen zur Einreichung von Vorschlägen sind nach Themen gegliedert. Ein Thema definiert einen bestimmten Bereich oder ein Gebiet, zu dem Vorschläge eingereicht werden können. Die Beschreibung eines Themas umfasst seinen spezifischen Umfang und die erwarteten Auswirkungen des finanzierten Projekts.
Aufforderung zur Vorschlagseinreichung
Verfahren zur Aufforderung zur Einreichung von Projektvorschlägen mit dem Ziel, eine EU-Finanzierung zu erhalten.
Daten nicht verfügbar
Verfahren zur Aufforderung zur Einreichung von Projektvorschlägen mit dem Ziel, eine EU-Finanzierung zu erhalten.
Finanzierungsplan
Finanzierungsregelung (oder „Art der Maßnahme“) innerhalb eines Programms mit gemeinsamen Merkmalen. Sieht folgendes vor: den Umfang der finanzierten Maßnahmen, den Erstattungssatz, spezifische Bewertungskriterien für die Finanzierung und die Verwendung vereinfachter Kostenformen wie Pauschalbeträge.
Finanzierungsregelung (oder „Art der Maßnahme“) innerhalb eines Programms mit gemeinsamen Merkmalen. Sieht folgendes vor: den Umfang der finanzierten Maßnahmen, den Erstattungssatz, spezifische Bewertungskriterien für die Finanzierung und die Verwendung vereinfachter Kostenformen wie Pauschalbeträge.
Koordinator
6718 ZB Ede
Niederlande
Die Gesamtkosten, die dieser Organisation durch die Beteiligung am Projekt entstanden sind, einschließlich der direkten und indirekten Kosten. Dieser Betrag ist Teil des Gesamtbudgets des Projekts.