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DECONTAMINATION OF MEAT AND MEAT PRODUCTS USING COMBINATIONS OF CONDENSATION AT SUB-ATMOSPHERIC PRESSURE AND ORGANIC ACIDS

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Une viande plus sûre se conserve mieux

Un procédé sûr qui permet d'allonger le temps de conservation de la viande et des produits carnés tout en préservant leur qualité et leur aspect a été mis au point.

Santé

Des cycles thermiques rapides sont désormais possibles grâce au traitement à la vapeur. De fait, la condensation et l'évaporation de la vapeur condensée s'avèrent très efficaces pour le réchauffement et le refroidissement rapides de la température superficielle. L'ajout d'acides organiques, qui est un désinfectant supplémentaire, a accru la réduction microbienne dans les trois échantillons de viande analysés. Le procédé a été soigneusement optimisé afin de supprimer un maximum de micro-organismes sans altérer ni la qualité ni l'aspect du produit. Ces recherches, aux bases scientifiques solides, est importante pour que la viande et les produits à base de viande européens regagnent la confiance des consommateurs. A l'heure actuelle, la salmonelle est présente dans environ 12 poulets sur 20 achetés dans les commerces de proximité. Il est établi que les traitements thermiques combinés aux acides organiques diminuent considérablement le nombre de bactéries nocives telles que la salmonelle et E. coli présentes à la surface des morceaux de viande fraiche dont la conservation est ainsi prolongée. Il a été démontré que le réchauffement suivi du refroidissement rapides, contrôlés et très localisés réduisait de manière significative le nombre de bactéries présentes à la surface du poulet, du porc et du boeuf. Ce traitement garantit la sécurité alimentaire sans afffecter la qualité et l'aspect du produit.

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