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Enhancing the quality attributes of processed honey and avoiding its crystallisation by the application of a non-thermal treatment process

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Pasteuriser le miel par des ultrasons

Des chercheurs ont mis au point une nouvelle méthode pour pasteuriser le miel sans réduire sa qualité ni sa valeur nutritionnelle.

Technologies industrielles

La cristallisation se produit naturellement avec le temps, mais beaucoup de consommateurs croient que c'est le signe d'un produit de qualité inférieure, «dépassé». La pasteurisation est utilisée depuis longtemps pour éviter cette cristallisation, mais elle détruit certains nutriments et vitamines, et réduit la qualité du miel. Le projet TOPHONEY, financé par l'UE, a cherché à résoudre ce problème par une méthode de traitement sans chaleur. Il visait un système à base d'ultrasons qui éviterait la cristallisation du miel sans amoindrir sa valeur nutritionnelle. Les chercheurs de TOPHONEY ont commencé par déterminer les principaux facteurs de qualité du miel, et défini les protocoles pour les mesurer. Il s'agit notamment de l'hydroxyméthylfurfural (HMF) qui indique un traitement excessif par la chaleur, des enzymes détruites par la pasteurisation, et de la taille des cristaux de glucose. Le projet a construit deux prototypes de laboratoire pour le traitement du miel, et les a testés avec divers miels, dans différentes conditions. Ces travaux ont apporté les informations nécessaires pour réaliser un système à l'échelle industrielle. Ce prototype industriel a alors été utilisé en parallèle à une pasteurisation classique, pour comparer l'efficacité. Le prototype de TOPHONEY n'a pas modifié la concentration en HMF, à peine dégradé les enzymes du miel, et réduit de manière équivalente la taille des cristaux de glucose. Le projet TOPHONEY a donc réussi à créer un système capable de remplacer la pasteurisation du miel sans en réduire la qualité. Ceci améliorera la qualité du miel pour les consommateurs européens.

Mots‑clés

Miel, pasteurisation du miel, pasteurisation, ultrasons, valeur nutritionnelle, cristallisation du miel, traitement du miel, qualité du miel, hydroxyméthylfurfural, traitement par la chaleur, enzymes, cristaux de glucose

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