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Enhancing the quality attributes of processed honey and avoiding its crystallisation by the application of a non-thermal treatment process

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Una pastorizzazione a ultrasuoni per il miele

Alcuni ricercatori sono stati in grado di ideare un nuovo metodo di pastorizzazione del miele che lascia inalterati il valore nutrizionale e la qualità.

Tecnologie industriali

La cristallizzazione del miele rappresenta un processo naturale che si verifica col tempo. Tuttavia, molti consumatori associano tale fenomeno a un prodotto scadente o avariato. Purtroppo, il processo di pastorizzazione, che è stato utilizzato per anni al fine di prevenire il fenomeno della cristallizzazione, distrugge le vitamine e i nutrienti presenti naturalmente nel miele, riducendone, nella maggior parte dei casi, la qualità. Il progetto TOPHONEY, finanziato dall'UE, ha tentato di risolvere questo problema sviluppando un'alternativa che non richiede calore ai processi di trattamento. L'obiettivo dei ricercatori consisteva nel realizzare un sistema a ultrasuoni in grado di prevenire la cristallizzazione del miele senza comprometterne il valore nutrizionale. Nella prima fase del progetto, gli scienziati hanno individuato i principali fattori qualitativi di questo alimento, elaborando protocolli necessari ai fini della misurazione di tali proprietà, che includono l'idrossimetilfurfurolo (HMF), ovvero un indicatore dell'eccessivo trattamento termico del miele, gli enzimi che vengono distrutti durante il processo di pastorizzazione e le dimensioni dei cristalli di glucosio. Sono stati quindi prodotti e testati due prototipi di sistemi in laboratorio per il trattamento del miele mediante l'utilizzo di fonti diverse del prodotto e varie condizioni operative che hanno fornito le informazioni necessarie per la costruzione di un sistema su scala industriale. Il prototipo industriale così ottenuto è stato utilizzato parallelamente alla tecnica tradizionale di pastorizzazione del miele al fine di confrontarne il livello di efficienza. Gli scienziati hanno scoperto che il prototipo TOPHONEY non aveva alcun effetto sulla concentrazione di HMF, causava una degradazione minima degli enzimi presenti nell'alimento e riduceva i cristalli di glucosio nella stessa misura. In tale contesto, l'iniziativa TOPHONEY ha consentito agli scienziati di creare un sistema in grado di sostituire il processo di pastorizzazione del miele senza comprometterne la qualità. Nel complesso, tale scoperta offrirà ai consumatori europei un miele di qualità superiore.

Parole chiave

Miele, pastorizzazione del miele, pastorizzazione, ultrasuono, valore nutrizionale, cristallizzazione del miele, trattamento del miele, qualità del miele, idrossimetilfurfurolo, trattamento termico, enzimi, cristallo di glucosio

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