Pasteryzacja miodu przy użyciu ultradźwięków
Krystalizacja miodu jest procesem naturalnym, który zachodzi z czasem, jednak wielu konsumentów kojarzy ten fakt z niską jakością miodu lub uznaje, że miód nie nadaje się do spożycia. Niestety pasteryzacja, czyli proces stosowany od wielu lat, by zapobiegać krystalizacji, niszczy witaminy i składniki odżywcze występujące naturalnie w miodzie i ogólnie obniża jego jakość. Celem finansowanego przez UE projektu TOPHONEY było znalezienie rozwiązania tego problemu poprzez opracowanie alternatywnej metody przetwarzania miodu bez zastosowania wysokiej temperatury. Uczestnicy projektu podjęli próbę skonstruowania systemu ultradźwiękowego, który zapobiegałby krystalizacji miodu, nie wpływając na jego wartość odżywczą. W ramach projektu TOPHONEY najpierw zidentyfikowano najważniejsze czynniki decydujące o jakości miodu i opracowano odpowiednie procedury niezbędne do pomiaru tych wskaźników. Wśród tych czynników wymienić można hydroksymetylofurfural, którego obecność oznacza, że miód został poddany nadmiernej obróbce termicznej, enzymy niszczone podczas pasteryzacji oraz wielkość kryształków glukozy. Skonstruowano dwa prototypowe systemy laboratoryjne umożliwiające przetwarzanie miodu i przetestowano je na miodach z różnych źródeł i w różnych warunkach roboczych. Uzyskano dzięki temu informacje niezbędne do skonstruowania systemu na skalę przemysłową. Uzyskany prototyp przemysłowy został następnie zastosowany równolegle z konwencjonalną pasteryzacją miodu w celu porównania efektywności tych procesów. Prototyp opracowany w ramach projektu TOPHONEY nie wpływał na stężenie hydroksymetylofurfuralu, prawie zupełnie nie rozkładał enzymów zawartych w miodzie i w takim samym stopniu ograniczał wielkość kryształków glukozy. W związku z tym uczestnikom projektu TOPHONEY udało się stworzyć system, który może zastąpić pasteryzację miodu bez wpływu na jakość tego produktu. Podsumowując, umożliwi to uzyskiwanie miodu wyższej jakości na potrzeby europejskich konsumentów.
Słowa kluczowe
Miód, pasteryzacja miodu, pasteryzacja, ultradźwięki, wartość odżywcza, krystalizacja miodu, przetwarzanie miodu, jakość miodu, hydroksymetylofurfural, obróbka cieplna, enzymy, kryształek glukozy
