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Enhancing the quality attributes of processed honey and avoiding its crystallisation by the application of a non-thermal treatment process

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Pasteurisierung von Honig mit Ultraschall erhöht Qualität

Forscher haben eine neue Möglichkeit zum Pasteurisieren von Honig erschlossen, bei der Nährwert und Qualität nicht beeinträchtigt werden.

Industrielle Technologien

Die Kristallisation von Honig ist ein natürlicher Prozess, der im Laufe der Zeit eintritt. Viele Verbraucherinnen und Verbraucher empfinden diesen Vorgang jedoch als Zeichen geringer Qualität oder als Verderb des Honigs. Die seit Jahren verwendete Pasteurisierung, mit der eine Kristallisation verhindert wird, zerstört natürlich vorhandene Vitamine und Nährstoffe im Honig und verringert dessen Qualität im Allgemeinen. Das EU-finanzierte Projekt TOPHONEY arbeitete an der Lösung dieses Problems, indem man eine wärmefreie Alternative für die Honigbehandlung entwickelte. Sie strebten den Aufbau eines Systems auf Grundlage von Ultraschall an, das die Honigkristallisation ohne Auswirkungen auf den Nährwert verhindert. TOPHONEY ermittelte zunächst die wichtigsten Qualitätsfaktoren für Honig und entwickelt die zu deren Messung erforderlichen Protokolle. Zu den Faktoren zählen Hydroxymethylfurfurol (HMF), das ein Anzeichen einer starken Wärmebehandlung von Honig ist, während der Pasteurisierung zerstörte Enzyme und die Zuckerkristallgröße. Man baute zwei Laborprototypen zur Honigbehandlung und testete verschiedene Honigquellen und unterschiedliche Betriebsbedingungen. So gelangte man an die erforderlichen Informationen, um eine Anlage im industriellen Maßstab zu bauen. Der resultierende Industrieprototyp wurde dann parallel zur konventionellen Honigpasteurisierung eingesetzt, um die Wirksamkeit zu vergleichen. Der TOPHONEY-Prototyp beeinträchtigte nicht die HMF-Konzentration, verschlechterte die Enzyme im Honig kaum und reduzierte die Glukosekristalle im gleichen Ausmaß. Von daher gelang es dem TOPHONEY-Projekt, ein System zu schaffen, das die Pasteurisierung des Honigs ersetzen kann, ohne die Honigqualität zu beeinflussen. So werden letztich die europäischen Verbraucherinnen und Verbraucher bald Honig von besserer Qualität auf dem Tisch haben.

Schlüsselbegriffe

Honig, Pasteurisierung von Honig, Pasteurisieren, Ultraschall, Nährwert, Honigkristallisation, Honigverarbeitung, Honigbehandlung, Honigqualität, Hydroxymethylfurfurol, Wärmebehandlung, Enzyme, Zuckerkristall

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