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Enhancing the quality attributes of processed honey and avoiding its crystallisation by the application of a non-thermal treatment process

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Aplicar ultrasonido para la pasteurización de la miel

Unos investigadores han diseñado un nuevo método de pasteurización de la miel que no altera su valor nutricional o su calidad.

Tecnologías industriales

La miel naturalmente se cristaliza con el correr de los días, pero muchos consumidores asocian el fenómeno de cristalización con un producto de baja calidad. Lamentablemente, la pasteurización que ha sido utilizada durante años para evitar la cristalización, reduce la cantidad de vitaminas y nutrientes naturales de la miel, y generalmente disminuye la calidad del producto. El objetivo del proyecto financiado por la Unión Europea TOPHONEY fue resolver este problema mediante el diseño de una alternativa para procesar la miel sin necesidad de aplicar calor y así trabajó en el diseño de un sistema de ultrasonido que evitara la cristalización de la miel sin perjuicio para su valor nutricional. En TOPHONEY se partió de una identificación de los factores más importantes que determinan la calidad de la miel y se diseñaron protocolos para su medición. Los factores incluyeron el hidroximetilfurfural (HMF), indicador de un tratamiento térmico excesivo de la miel, enzimas que se deterioran en el proceso de pasteurización y la dimensión de los cristales de glucosa. Se formularon dos sistemas prototipo para el procesamiento de miel en el laboratorio, que se analizaron con una diversidad de fuentes de abastecimiento de miel y bajo diferentes condiciones operativas. Así se recabó la información necesaria para desarrollar un sistema a escala industrial. Posteriormente, se puso en marcha el prototipo industrial en paralelo con el proceso de pasteurización convencional para comparar su efectividad. El prototipo de TOPHONEY no afectó la concentración de HMF, produjo muy poca degradación enzimática en la miel y redujo los cristales de glucosa en la misma medida. Como tal, el proyecto TOPHONEY logró crear un sistema para sustituir a la pasteurización de la miel sin afectar su calidad. En resumen, gracias a esto los consumidores europeos dispondrán de un producto de mejor calidad.

Palabras clave

Miel, pasteurización de la miel, pasteurización, ultrasonido, valor nutricional, cristalización de la miel, procesamiento de la miel, calidad de la miel, hidroximetilfurfural, tratamiento térmico, enzimas, cristal de glucosa

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