Nuevas técnicas para mejorar el sabor y el valor nutricional de los alimentos
La adición de nutracéuticos a alimentos con el fin de aumentar su valor nutricional sin alterar su sabor y aroma sigue siendo hoy día un reto. Los nutracéuticos presentan a menudo una estabilidad limitada o son incompatibles con los nutrientes y componentes no nutricionales de los alimentos y sus relaciones a nivel molecular. Para hacer frente a estas limitaciones, la industria alimentaria ha empleado métodos ya existentes, pero no con alimentos que de forma natural presentan un bajo contenido en humedad o que se producen a partir de alimentos con un mayor nivel de humedad mediante procesos de secado o deshidratación. El proyecto financiado por la Unión Europea EMULSIFOOD (Emulsion design to improve nutritional and organoleptic quality of cereal based food systems) estudió estrategias y sistemas para ayudar a lograr este objetivo. En este contexto, los socios del proyecto evaluaron diferentes técnicas de encapsulación para su uso en la industria alimentaria. Concretamente, estos estudiaron los sistemas de administración basados en lípidos o biopolímeros para compuestos bioactivos o funcionales así como la funcionalización de alimentos semisólidos y sólidos. Los sistemas basados en lípidos o emulsiones resultaron ser problemáticos, conduciendo a obstáculos como una estabilidad reducida de las emulsiones y limitaciones respecto a la encapsulación de moléculas hidrofílicas. Por tanto, se prestó una mayor atención a los sistemas basados en biopolímeros. Los investigadores estudiaron dos proteínas diferentes que fueron empleadas para encapsular moléculas hidrofóbicas e hidrofílicas. Estos evaluaron partículas basadas en proteínas y demostraron su idoneidad para encapsular y retener moléculas con propiedades muy dispares. Experimentos posteriores condujeron al diseño de partículas basadas en proteínas con propiedades y funciones específicas. El equipo de EMULSIFOOD también estudió la pérdida de funcionalidad de un producto alimenticio cuando se elimina la grasa de este. Finalmente, algunas de las estrategia y los sistemas de encapsulación fueron evaluados en alimentos modelo o bajo condiciones relevantes para la fabricación de alimentos. Mediante la identificación de los métodos más adecuados, EMULSIFOOD sentará las bases para la producción de alimentos más sanos y nutritivos sin poner en riesgo propiedades fundamentales como el sabor y el aroma.
Palabras clave
EMULSIFOOD, emulsión, sistemas alimentarios basados en cereales, técnicas de encapsulación
