Des techniques innovantes pour améliorer le goût et la valeur nutritionnelle des aliments
Il reste difficile d'améliorer la valeur nutritionnelle des aliments en y ajoutant des nutraceutiques, tout en préservant leur goût et leur arôme. Les produits nutraceutiques ont souvent une stabilité limitée ou sont incompatibles avec les composants nutritionnels ou non-nutritionnels des aliments, et leurs relations moléculaires. Différentes approches ont été appliquées par le secteur alimentaire pour surmonter ces obstacles, mais pas pour des aliments contenant peu d'humidité ou produits via un processus de séchage ou de déshydratation à partir d'aliments à plus forte teneur en humidité. Le projet EMULSIFOOD (Emulsion design to improve nutritional and organoleptic quality of cereal based food systems), financé par l'UE, a étudié les stratégies et les systèmes pour atteindre cet objectif. Les partenaires du projet ont examiné les techniques d'encapsulation destinées aux applications alimentaires. Plus particulièrement, ils ont étudié les systèmes de livraison fondés sur les lipides et les biopolymères pour des composants bioactifs ou fonctionnels, ainsi que la fonctionnalité pour les aliments semi-solides et solides. Les systèmes ou émulsions à base de lipides ont posé des difficultés, avec des obstacles comme la stabilité limitée des émulsions et les difficultés liées à l'encapsulation des molécules hydrophiles. Par conséquent, l'intérêt s'est porté sur les systèmes à base de biopolymères. Les chercheurs ont étudié deux différentes protéines et les ont utilisées pour encapsuler les molécules hydrophobes et hydrophiles. Ils ont testé des particules protéiques et démontré leur capacité à encapsuler et retenir des molécules présentant des propriétés très différentes. Des expériences plus avancées ont conduit à la conception de particules de protéines présentant des propriétés et une fonctionnalité sur mesure. L'équipe EMULSIFOOD s'est également penchée sur la fonctionnalité perdue d'un produit alimentaire une fois que les graisses en sont extraites. Enfin, certaines des stratégies et systèmes d'encapsulation ont été testés dans des aliments ou conditions modèles inhérents au traitement alimentaire. En identifiant les approches optimales, le projet EMULSIFOOD ouvrira la voie à des produits alimentaires plus sains et de meilleure qualité, sans altérer des propriétés telles que le goût ou l'odeur.
Mots‑clés
EMULSIFOOD, émulsion, systèmes alimentaires basés sur les céréales, techniques d'encapsulation
