Nuove tecniche per migliorare il gusto e il valore nutrizionale degli alimenti
Risulta sempre problematico aggiungere nutraceutici ai cibi, al fine di aumentarne il valore nutritivo, conservando al tempo stesso gusto e aroma. Spesso i nutraceutici dimostrano una limitata stabilità o sono incompatibili con i componenti nutritivi e non nutritivi dei cibi e le rispettive relazioni molecolari. Per superare tali ostacoli, nell’industria alimentare sono stati impiegati approcci esistenti, che tuttavia non hanno interessato alimenti a basso tenore naturale di umidità, oppure derivati da alimenti a tenore di umidità maggiore attraverso processi di essiccazione o disidratazione. Per contribuire a tale operazione, il progetto EMULSIFOOD (Emulsion design to improve nutritional and organoleptic quality of cereal based food systems), finanziato dall’UE, ha indagato su strategie e sistemi. I partner del progetto hanno esaminato tecniche di incapsulamento per applicazioni alimentari. In particolare, hanno studiato sistemi di somministrazione basati su lipidi o biopolimeri per componenti bioattivi o funzionali, in relazione ad alimenti semi-solidi o solidi. I sistemi basati su lipidi o le emulsioni si sono dimostrati problematici, determinando ostacoli come la limitata stabilità delle emulsioni e difficoltà riguardanti l’incapsulamento di molecole idrofile. Pertanto, l’attenzione si è poi orientata verso sistemi a base di biopolimeri. I ricercatori hanno studiato due proteine diverse, utilizzandole per incapsulare molecole idrofobe e idrofile. Hanno testato particelle a base di proteine e ne hanno dimostrato l’idoneità ai fini dell’incapsulamento e la ritenzione di molecole con proprietà diversissime. Ulteriori esperimenti hanno condotto alla progettazione di particelle proteiche con proprietà e funzionalità adattate su misura. Il team EMULSIFOOD ha anche analizzato come vada perduta la funzionalità di un prodotto alimentare, dopo averne rimosso il grasso. Infine, si è provveduto a testare alcune strategie e sistemi di incapsulamento in alimenti o condizioni modello pertinenti alla trasformazione alimentare. Identificando gli approcci più efficaci, EMULSIFOOD spianerà la strada a prodotti alimentari più sani e di migliore qualità, senza pregiudicarne le proprietà, ad esempio gusto e aroma.
Parole chiave
EMULSIFOOD, emulsione, sistemi alimentari a base di cereali, tecniche di incapsulamento
