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EMULSION DESIGN TO IMPROVE NUTRITIONAL AND ORGANOLEPTIC QUALITY OF CEREAL BASED FOOD SYSTEMS

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Nuove tecniche per migliorare il gusto e il valore nutrizionale degli alimenti

La comunità della ricerca e il settore alimentare sono alla costante ricerca di modalità per migliorare la qualità degli alimenti. Un’iniziativa dell’UE ha esplorato vari metodi che presentano potenzialità in termini di maggiore salubrità degli alimenti.

Salute

Risulta sempre problematico aggiungere nutraceutici ai cibi, al fine di aumentarne il valore nutritivo, conservando al tempo stesso gusto e aroma. Spesso i nutraceutici dimostrano una limitata stabilità o sono incompatibili con i componenti nutritivi e non nutritivi dei cibi e le rispettive relazioni molecolari. Per superare tali ostacoli, nell’industria alimentare sono stati impiegati approcci esistenti, che tuttavia non hanno interessato alimenti a basso tenore naturale di umidità, oppure derivati da alimenti a tenore di umidità maggiore attraverso processi di essiccazione o disidratazione. Per contribuire a tale operazione, il progetto EMULSIFOOD (Emulsion design to improve nutritional and organoleptic quality of cereal based food systems), finanziato dall’UE, ha indagato su strategie e sistemi. I partner del progetto hanno esaminato tecniche di incapsulamento per applicazioni alimentari. In particolare, hanno studiato sistemi di somministrazione basati su lipidi o biopolimeri per componenti bioattivi o funzionali, in relazione ad alimenti semi-solidi o solidi. I sistemi basati su lipidi o le emulsioni si sono dimostrati problematici, determinando ostacoli come la limitata stabilità delle emulsioni e difficoltà riguardanti l’incapsulamento di molecole idrofile. Pertanto, l’attenzione si è poi orientata verso sistemi a base di biopolimeri. I ricercatori hanno studiato due proteine diverse, utilizzandole per incapsulare molecole idrofobe e idrofile. Hanno testato particelle a base di proteine e ne hanno dimostrato l’idoneità ai fini dell’incapsulamento e la ritenzione di molecole con proprietà diversissime. Ulteriori esperimenti hanno condotto alla progettazione di particelle proteiche con proprietà e funzionalità adattate su misura. Il team EMULSIFOOD ha anche analizzato come vada perduta la funzionalità di un prodotto alimentare, dopo averne rimosso il grasso. Infine, si è provveduto a testare alcune strategie e sistemi di incapsulamento in alimenti o condizioni modello pertinenti alla trasformazione alimentare. Identificando gli approcci più efficaci, EMULSIFOOD spianerà la strada a prodotti alimentari più sani e di migliore qualità, senza pregiudicarne le proprietà, ad esempio gusto e aroma.

Parole chiave

EMULSIFOOD, emulsione, sistemi alimentari a base di cereali, tecniche di incapsulamento

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