Une mise à niveau nécessaire pour une nourriture saine
Les antioxydants et les micro-organismes probiotiques sont importants pour la valeur nutritive des aliments et la santé des consommateurs. Les produits alimentaires et les procédés de fabrication peuvent être grandement améliorés au bénéfice de la santé des consommateurs et de la durabilité des produits. L'initiative FOODSPPROCESS (Study of structure-property-process relations in real functional foods), financée par l'UE, a cherché à améliorer la qualité des antioxydants et des probiotiques contenus dans l'alimentation. Les chercheurs ont également entrepris d'analyser et améliorer la façon dont l'industrie alimentaire transforme la nourriture. Les chercheurs du projet ont étudié les effets des aliments contenant des antioxydants et des micro-organismes probiotiques sur les structures cellulaires des fruits. Ils ont étudié les effets de la pression et de la chaleur de séchage sur les micro-organismes probiotiques et les antioxydants contenus dans ces aliments, afin d'en améliorer la durée de conservation. FOODSPPROCESS a constaté que l'homogénéisation de la pression préservait l'intégrité des jus et assurait une meilleure préservation des antioxydants et des micro-organismes probiotiques qu'ils contiennent. Le fait de varier les températures de séchage tout en incluant un sucre appelé tréhalose a permis d'améliorer la texture, la durée de conservation et la répartition en eau d'un aliment à grignoter à base de fruits. Le projet a développé des procédés prêts à être utilisés par l'industrie, afin d'améliorer les contenus en antioxydants et en probiotiques des aliments à base de fruits et des jus de fruits. Les aliments fonctionnels ainsi développés peuvent aider à prévenir certaines maladies, ce qui aura une influence directe sur la santé publique et contribuera à un développement mondial durable.
Mots‑clés
Antioxydants, micro-organismes probiotiques, FOODSPPROCESS, aliments fonctionnels, durée de conservation
