Cibi sani ancora più sani
Gli antiossidanti e i microorganismi probiotici costituiscono elementi importanti per il valore nutrizionale dei cibi e per la salute generale dei consumatori. Per garantire un maggior benessere delle popolazioni e potenziare la sostenibilità dei prodotti, è necessario attuare un miglioramento su vasta scala degli alimenti e dei processi produttivi. L’iniziativa FOODSPPROCESS (Study of structure-property-process relations in real functional foods), finanziata dall’UE, si proponeva di migliorare la qualità degli antiossidanti e dei probiotici negli alimenti, nonché di analizzare e di ottimizzare la lavorazione industriale dei cibi. I ricercatori hanno studiato gli effetti degli alimenti contenenti antiossidanti e microorganismi probiotici sulle strutture cellulari della frutta, analizzando l’impatto della pressione e del calore di essiccazione su queste sostanze allo scopo di estendere la durata dei cibi in questione. FOODSPPROCESS ha scoperto che l’omogenizzazione della pressione consentiva di preservare la qualità dei succhi e di migliorare la conservazione degli antiossidanti e dei microorganismi probiotici presenti al loro interno. L’utilizzo di varie temperature di essiccazione e di uno zucchero chiamato trealosio ha determinato un miglioramento della consistenza, della durata e della distribuzione di acqua di uno snack nutriente a base di frutta. I ricercatori hanno sviluppato una serie di processi completi che consentiranno al settore industriale di migliorare il contenuto di antiossidanti e di probiotici dei cibi e dei succhi a base di frutta. Gli alimenti funzionali creati nell’ambito dell’iniziativa contribuiranno alla prevenzione di alcune malattie con conseguenze dirette sulla salute pubblica e sulla sostenibilità globale.
Parole chiave
Antiossidanti, microorganismi probiotici, FOODSPPROCESS, alimenti funzionali, conservazione
