Un traitement alternatif pour la viande
Dans de nombreux pays de l'UE, on observe une stagnation de la consommation de produits carnés. Le consommateur est de plus en plus influencé par des messages diffusés dans les médias, affirmant que la consommation de produits carnés traités aux nitrites est associée à un risque accru de cancer. L'initiative PHYTOME (Phytochemicals to reduce nitrite in meat products), financée par l'UE, a développé de nouvelles technologies de traitement de la viande qui réduisent de façon importante les niveaux de nitrites dans les produits carnés, grâce à leur remplacement partiel par des produits phytochimiques. Les chercheurs ont identifié un grand nombre d'extraits naturels appropriés à l'enrichissement et à la conservation de la viande, et qui sont également riches en molécules bioactives connues pour améliorer la santé humaine. PHYTOME a d'autre part développé de nouvelles technologies pour utiliser les extraits naturels sélectionnés dans six types de produits carnés différents. Les chercheurs du projet ont évalué les nouveaux produits carnés dans une étude de l'alimentation humaine, afin de déterminer s'ils ont un effet positif sur les marqueurs de risque de cancer. Ils ont également mené des études auprès des consommateurs afin d'évaluer la réaction du public à ces nouveaux produits. Les chercheurs ont mis en œuvre ces nouvelles technologies dans des entreprises afin de les tester en milieu industriel. PHYTIOME a démontré qu'une combinaison de substances phytochimiques avec une quantité minimale de nitrites est sûre et acceptable pour les consommateurs. Les résultats du projet PHYTOME bénéficieront aux entreprises de transformation alimentaire de l'UE ainsi qu'aux consommateurs. Les connaissances acquises sur les extraits naturels utilisables pour le traitement de la viande peuvent être immédiatement exploitées par l'industrie.
Mots‑clés
Traitement de la viande, nitrites, conservateurs, produits carnés, risque de cancer, PHYTOME
