Alternatywna metoda przetwórstwa mięsa
Spożycie produktów mięsnych spada w wielu krajach UE. Wpływ na ten stan rzeczy mają częściowo doniesienia medialne, według których spożywanie konserwowanych azotynami produktów mięsnych może zwiększać ryzyko zachorowania na choroby nowotworowe. W ramach finansowanego ze środków UE projektu PHYTOME (Phytochemicals to reduce nitrite in meat products) opracowano technologie przetwórstwa mięsa znacząco zmniejszające zawartość azotynów w produktach mięsnych dzięki częściowemu zastąpieniu azotynów fitochemikaliami. Uczeni znaleźli szereg różnych naturalnych ekstraktów nadających się do konserwacji mięsa, które są jednocześnie bogate w bioaktywne cząsteczki poprawiające zdrowie konsumentów. Ponadto, w projekcie PHYTOME opracowano nowe technologie umożliwiające wprowadzenie wybranych naturalnych ekstraktów do sześciu różnych rodzajów produktów mięsnych. Uczestnicy projektu zbadali nowe produkty mięsne w ludzkiej diecie, aby określić, czy mają one pozytywny wpływ na markery ryzyka wystąpienia chorób nowotworowych. Przeprowadzono też badania opinii konsumentów, aby poznać ich reakcję na nowe produkty. Nowe technologie przekazano firmom, aby umożliwić ich przetestowanie w warunkach przemysłowych. Projekt PHYTOME dowiódł, że połączenie fitochemikaliów z minimalnymi bezpiecznymi ilościami azotynów jest bezpieczne i może być akceptowane przez konsumentów. Inicjatywa PHYTOME przyniesie korzyści przetwórcom mięsa w UE, a także konsumentom. Wiedza na temat naturalnych ekstraktów może zostać niezwłocznie wykorzystana w przemyśle przetwórczym.
Słowa kluczowe
Przetwórstwo mięsa, azotyn, konserwanty, wyroby mięsne, ryzyko zachorowania na raka, PHYTOME
