Métodos alternativos de procesamiento de la carne
El consumo de productos cárnicos se está estancando en muchos países de la UE. Los consumidores se ven desalentados por los mensajes que lanzan los medios de comunicación afirmando que los productos cárnicos tratados con nitritos contribuyen al riesgo oncológico de la población. En el marco del proyecto PHYTOME (Phytochemicals to reduce nitrite in meat products) se desarrollaron nuevas tecnologías de procesamiento que permiten reducir notablemente el nivel de nitritos de los productos cárnicos gracias a la sustitución parcial por fitoquímicos. Los investigadores hallaron gran variedad de extractos adecuados para enriquecer y conservar la carne, los cuales poseen además numerosas moléculas bioactivas beneficiosas para la salud. El consorcio de PHYTOME diseñó nuevas tecnologías para incorporar los extractos naturales seleccionados a seis tipos distintos de productos cárnicos. El equipo emprendió un estudio sobre la dieta humana para evaluar los nuevos productos cárnicos y determinar si tienen un efecto positivo en los marcadores de riesgo oncológico. Asimismo, llevaron a cabo encuestas a los consumidores para sondear su grado de aceptación de los nuevos productos. Las nuevas tecnologías se presentaron a varias empresas para probarlas en entornos industriales. PHYTOME demostró que una combinación de fitoquímicos y la cantidad mínima segura de nitritos es saludable y bien aceptada por los consumidores. Los resultados del proyecto PHYTOME beneficiarán tanto a la industria transformadora de alimentos de la UE como a los consumidores. Este sector puede aplicar de forma inmediata los conocimientos adquiridos sobre los extractos naturales aptos para los procesos de transformación de la carne.
Palabras clave
Procesamiento de la carne, nitritos, conservantes, productos cárnicos, riesgo oncológico, PHYTOME
