Alternativa alla lavorazione della carne
Il consumo di prodotti a base di carne in molti paesi dell’UE sta calando. La percezione dei consumatori è sempre più influenzata dai messaggi nei media che il consumo di prodotti a base di carne conservati con nitriti può contribuire al rischio di cancro. L’iniziativa PHYTOME (Phytochemicals to reduce nitrite in meat products), finanziata dall’UE, ha sviluppato nuove tecnologie di lavorazione della carne che riducono in modo significativo i livelli di nitriti nei prodotti a base di carne attraverso la sostituzione parziale dei nitriti con sostanze fitochimiche. I ricercatori hanno trovato una vasta gamma di estratti naturali adatti alla fortificazione e alla conservazione della carne che sono anche ricchi di molecole bioattive note per migliorare la salute umana. Inoltre, PHYTOME ha sviluppato nuove tecnologie per introdurre gli estratti naturali selezionati in sei diversi tipi di prodotti a base di carne. I ricercatori del progetto hanno valutato i nuovi prodotti a base di carne in uno studio sulla dieta umana per scoprire se hanno un effetto positivo sui marcatori del rischio di cancro. Hanno inoltre condotto studi sui consumatori per capire la risposta del pubblico a questi nuovi prodotti. I ricercatori hanno trasferito queste nuove tecnologie alle aziende per testarle in ambienti industriali. PHYTOME ha dimostrato che una combinazione di sostanze vegetali con la quantità minima di sicurezza del nitrito è sicura e accettabile per i consumatori. I risultati del progetto PHYTOME apporteranno vantaggi alle imprese di trasformazione alimentare dell’UE, nonché ai consumatori. La conoscenza ottenuta riguardo gli estratti naturali che possono essere utilizzati nella lavorazione della carne può essere immediatamente applicata nell’industria.
Parole chiave
Lavorazione della carne, nitrito, conservanti, prodotti a base di carne, rischio di cancro, PHYTOME
