Alternative Fleischverarbeitung
Der Verzehr von Fleischprodukten in vielen EU-Ländern stagniert. Die Wahrnehmung durch den Verbraucher wird zunehmend von Nachrichten in den Medien beeinflusst, dass der Konsum von Fleischerzeugnissen, die Nitrit haltbar gemacht wurden, zum Krebsrisiko beitragen kann. Die EU-geförderte Initiative PHYTOME (Phytochemicals to reduce nitrite in meat products) entwickelte neue Fleischverarbeitungstechnologien, die den Nitritgehalt in Fleischprodukten durch den teilweisen Ersatz von Nitriten durch Phytochemikalien deutlich reduzieren. Die Forscher fanden eine breite Palette von natürlichen Extrakten, die sich für die Anreicherung und Konservierung von Fleisch eignen und die reich an bioaktiven Molekülen sind und damit die Gesundheit des Menschen verbessern sollen. Darüber hinaus entwickelte PHYTOME neue Technologien, um die ausgewählten natürlichen Extrakte in sechs verschiedene Arten von Fleischprodukten zu verarbeiten. Die Forscher des Projekts evaluierten die neuen Fleischprodukte im Rahmen einer Ernährungsstudie, um herauszufinden, ob sie eine positive Wirkung auf Krebsrisikomarker haben. Darüber hinaus wurde in Verbraucherstudien die öffentliche Reaktion auf diese neuen Produkte untersucht. Die Forscher übertrugen diese neuen Technologien auf Unternehmen, um sie im industriellen Umfeld zu testen. PHYTOME zeigte, dass eine Kombination aus Phytochemikalien und der minimalen sicheren Menge an Nitrit sicher ist und von den Verbrauchern angenommen wird. Die Projektergebnisse von PHYTOME werden Unternehmen der EU-Lebensmittelindustrie sowie den Verbrauchern zugutekommen. Das zu natürlichen Extrakten, die für die Fleischverarbeitung verwendet werden können, erlangte Wissen kann sofort in der Industrie angewendet werden.
Schlüsselbegriffe
Fleischverarbeitung, Nitrit, Konservierungsmittel, Fleischprodukte, Krebsrisiko, PHYTOME
