El proyecto PROTECH - Conservación de las bacterias probióticas en los productos alimentarios
Un proyecto financiado por la UE está explorando el carácter beneficioso de las bacterias probióticas y ensayando métodos viables para su supervivencia a lo largo de todos los procesos de tratamiento, las condiciones de almacenamiento y las potentes condiciones de acidez existentes en el organismo humano. Las bacterias probióticas restauran las valiosas bacterias que se encuentran en un tracto digestivo sano, ayudan a la digestión y la absorción de nutrientes, y colaboran en la eliminación de desechos. El proyecto PROTECH, "Mantener vivas y sanas las bacterias beneficiosas, para que puedan mantenernos sanos", aspira a elaborar un modelo que maximice la viabilidad de las sustancias probióticas a lo largo del proceso, de manera que las bacterias puedan emplearse en otros productos alimentarios tales como los cereales para el desayuno y las barritas de muesli. A largo plazo, se espera que el proyecto garantice que los productos alimentarios probióticos faciliten los beneficios adicionales que prometen para la salud. El proyecto está subvencionado por el programa Calidad de Vida del V Programa Marco. Intervienen socios de seis Estados miembros de la UE y de Suiza, con un presupuesto total de 3.010.000 euros. El proyecto explora los diversos factores que influyen en la viabilidad y la estabilidad de bacterias probióticas en distintas fases, utilizando el yogur como uno de los productos modelo. En la actualidad los consumidores plantean una creciente demanda de productos alimentarios que posean ventajas nutritivas adicionales. El yogur es considerado generalmente como un alimento saludable, ya que aporta bacterias benéficas al tracto intestinal. Sin embargo, asegurarse de que las bacterias probióticas lleguen al intestino constituye un desafío para los investigadores. Entre los factores que influyen en ello se encuentra la acidez del yogur. Los ensayos han mostrado que la viabilidad de las bacterias experimenta un cierto mejoramiento si se aumenta la acidez del yogur. La temperatura y la duración del almacenamiento también afectan la tasa de supervivencia de las bacterias probióticas. Los investigadores han descubierto que la temperatura de almacenamiento debe permanecer a cuatro grados centígrados durante un período de almacenamiento de dos semanas. En cambio, mantener el yogur probiótico a temperatura ambiente daña las bacterias. Esto demuestra claramente la necesidad de mantener refrigerado el yogurt probiótico para que conserve sus otros beneficios para la salud. Sin embargo, las bacterias probióticas también tienen que soportar las condiciones de acidez y los fluidos biliares del organismo humano. Esta última etapa resulta problemática para los investigadores, puesto que existen diversas cepas de bacterias probióticas, lo cual implica que las tecnologías tienen que adaptarse a cada bacteria; la congelación y el calentamiento afectan de modo diferente las diversas cepas. También se ha advertido que, en algunas cepas, una cantidad adecuada de presión puede mejorar la resistencia de las bacterias.