Projet PROTECH: maintenir les bactéries probiotiques en vie dans les produits alimentaires
L'UE finance un projet d'étude du caractère bénéfique des bactéries probiotiques et d'essai de méthodes viables afin de les maintenir en vie en dépit des procédures de traitement, des conditions de conservation et de l'acidité du corps humain qui leur est défavorable. Les bactéries probiotiques permettent de reconstituer la flore présente dans un appareil digestif sain et de faciliter la digestion et l'absorption des nutriments tout en favorisant l'élimination des déchets. Le projet PROTECH, intitulé "Keeping the good bacteria alive and healthy so that they can keep you healthy" ("Maintenir en vie et en bonne santé les bactéries bénéfiques pour qu'elles vous aident à rester en bonne santé"), cherche à créer un modèle pour maximiser la viabilité des probiotiques à travers leur traitement afin de permettre leur utilisation dans d'autres produits alimentaires comme les céréales et les barres de muesli. L'objectif à long terme est de permettre aux produits alimentaires probiotiques d'offrir des bénéfices supplémentaires très attendus en termes de santé. Le projet fait l'objet d'un financement dans le cadre du programme Qualité de la vie du Cinquième programme-cadre. Il réunit des partenaires de six Etats membres de l'UE ainsi que de la Suisse et dispose d'un budget total de 3,01 millions d'euros. Le projet étudie à travers plusieurs étapes les différents facteurs qui influent sur la viabilité et la stabilité des bactéries probiotiques, le yaourt étant l'un des produits modèles utilisés. Les consommateurs sont aujourd'hui de plus en plus nombreux à demander davantage de produits alimentaires présentant des avantages nutritionnels supplémentaires. Le yaourt est souvent considéré comme un aliment favorable à la santé en raison de sa faculté à faire transiter les bactéries bénéfiques jusqu'au tube intestinal. Mais l'objectif ambitieux des chercheurs est de s'assurer que les bactéries probiotiques atteignent l'intestin. L'acidité du yaourt est un des facteurs entrant en ligne de compte. En effet, des tests ont démontré que la viabilité des bactéries s'améliore légèrement avec le taux d'acidité du yaourt. La température et la durée de conservation des bactéries probiotiques affectent également leur taux de survie. Les chercheurs ont découvert qu'il faut assurer une température de conservation constante de quatre degrés Celsius sur une durée de quatre semaines. Par opposition, la conservation du yaourt probiotique à température ambiante nuit aux bactéries. Ceci illustre clairement la nécessité de tenir le yaourt probiotique au frais pour qu'il conserve ses propriétés bénéfiques supplémentaires. En outre, les bactéries probiotiques doivent pouvoir résister à l'acidité et aux secrétions de bile du corps humain. Cette dernière étape pose un véritable problème aux chercheurs: il existe en effet plusieurs souches de bactéries probiotiques. Les technologies doivent donc être adaptées en fonction de la bactérie, chaque variété de souches étant affectée différemment par la congélation et la chaleur. Les chercheurs ont également remarqué qu'avec certaines souches, une certaine intensité de stress peut favoriser la résistance des bactéries.