Progetto PROTECH: mantenere vivi i batteri probiotici nei prodotti alimentari
I partecipanti ad un progetto finanziato dall'UE sono impegnati nello studio dell'azione benefica dei batteri probiotici e nella sperimentazione di metodi che ne consentano la sopravvivenza ai processi di lavorazione e conservazione dei cibi e alle difficili condizioni di acidità presenti all'interno dell'organismo umano. I batteri probiotici rigenerano i batteri "buoni" presenti in un apparato digerente sano, favoriscono la digestione e l'assorbimento delle sostanze nutritive e contribuiscono all'eliminazione delle scorie. Il progetto PROTECH - Probiotici in salute per la vostra salute - è volto a produrre un modello in grado di massimizzare la capacità dei probiotici di sopravvivere durante il processo di lavorazione, affinché i batteri possano essere utilizzati in altri prodotti alimentari come i cereali per la colazione e le barrette di muesli. Nel lungo periodo, l'obiettivo del progetto è di garantire che gli alimenti probiotici possano produrre gli attesi benefici per la salute. Questo progetto è finanziato nell'ambito del programma "Qualità della vita", facente parte del quinto programma quadro. Esso dispone di un bilancio totale di 3,01 milioni di euro e vede la partecipazione di partner provenienti da sei Stati membri dell'UE e dalla Svizzera. I ricercatori partecipanti al progetto stanno analizzando i vari fattori che influenzano la sopravvivenza e la stabilità dei batteri probiotici attraverso diverse fasi, utilizzando lo yogurt come uno dei prodotti di riferimento. Sempre più spesso, i consumatori chiedono prodotti alimentari che forniscano benefici nutrizionali aggiuntivi. Lo yogurt è ampiamente considerato un alimento salutare, poiché è in grado di trasportare batteri efficaci nel nostro tratto intestinale. Tuttavia, accertarsi che i batteri probiotici arrivino realmente nell'intestino rappresenta una sfida per i ricercatori. L'acidità dello yogurt è uno dei fattori più rilevanti. I test effettuati hanno dimostrato, infatti, che la sopravvivenza dei batteri migliora leggermente aumentando l'acidità dello yogurt. La temperatura e il tempo di conservazione influiscono anch'essi sul tasso di sopravvivenza dei batteri probiotici. I ricercatori hanno osservato che la temperatura di conservazione deve essere mantenuta a quattro gradi Celsius per un periodo di quattro settimane. Conservando lo yogurt probiotico a temperatura ambiente, invece, i batteri si deteriorano. Ciò mostra chiaramente la necessità di conservare lo yogurt probiotico alle basse temperature, affinché mantenga le sue proprietà benefiche per la salute. Tuttavia, i batteri probiotici devono resistere anche alle condizioni di acidità e al liquido biliare presenti nel nostro organismo. Quest'ultima fase pone particolari problemi ai ricercatori, poiché vista l'esistenza di numerosi ceppi di batteri probiotici, occorre adattare le tecnologie ad ogni tipo di batterio. Il caldo e il freddo, infatti, esercitano diversi effetti su ceppi di batteri differenti. Inoltre, si è notato che per alcuni ceppi, un'appropriata dose di stress può migliorare la resistenza dei batteri.