Les aliments fermentés contribuent à tester l'évolution de l'écosystème Les produits fermentés traditionnels venus de Zambie ont fait l'objet d'une étude par des chercheurs européens en vue de répondre aux questions fondamentales sur l'évolution des écosystèmes microbiens. Changement climatique et Environnement Alimentation et Ressources naturelles © Anton_Ivanov, Shutterstock Les levures et les bactéries à l'origine de l'acide lactique et de l'alcool dans les conserves forment un écosystème de fermentation dont la succession des espèces, la répartition des ressources, les perturbations et l'équilibre sont similaires à ceux des écosystèmes plus vastes. Les écosystèmes de fermentation peuvent être utilisés comme base d'information pour l'explication et l'étude de concepts écologiques, donnant lieu à une compréhension plus complète de l'écologie de la nutrition humaine. Le projet ZAMFERM (Experimental evolution of microbial eco-systems in traditional Zambian fermented products) a utilisé des produits fermentés traditionnels comme modèles naturels pouvant être manipulés lors des expériences afin de tester certaines hypothèses en matière d'évolution. Les chercheurs ont désigné les facteurs affectant la dynamique évolutive de l'écosystème et testé des hypothèses quant à la répétabilité de cette évolution. Le projet a par ailleurs testé les prédictions sur la base du principe d'exclusion compétitive. Cette hypothèse stipule que deux espèces en compétition pour la même ressource ne peuvent pas coexister de manière stable. Ces questions majeures sur la biologie de l'évolution ont fait l'objet d'une étude selon des méthodes comparatives classiques et d'autres approches basées sur l'évolution expérimentale en laboratoire. Au terme des entretiens sur les techniques de traitement auprès des locaux, plusieurs expériences ont été réalisées sur le terrain. De nombreux échantillons ont été prélevés parmi les communautés microbiennes des produits fermentés traditionnels à différentes étapes du processus de production. Ils ont ensuite été analysés en laboratoire afin d'en établir la composition. Les travaux représentent une avancée considérable grâce à l'utilisation des produits fermentés traditionnels. L'évolution expérimentale a ainsi pu être étudiée hors du laboratoire, élargissant ainsi l'étude afin d'intégrer la complexité de tous les écosystèmes microbiens. ZAMFERM souligne l'importance de l'écologie microbienne et interne des aliments fermentés. Cette étude unique et novatrice a fourni des systèmes manipulables, naturels et expérimentaux qui faisaient défaut, en vue de tester directement les hypothèses évolutionnistes. Elle a également souligné l'importance du processus évolutif dans la formation des écosystèmes. Mots‑clés Produits fermentés traditionnels, Zambie, évolution, écosystèmes microbiens, ZAMFERM
