Gli alimenti fermentati aiutano a testare l’evoluzione dell’ecosistema
Lieviti e batteri che producono acido lattico e alcool negli alimenti conservati compongono un ecosistema di fermentazione che include caratteristiche quali successione della specie, partizionamento delle risorse, dispersione ed equilibrio rilevabili per ecosistemi di dimensioni superiori. Gli ecosistemi di fermentazione sono utilizzabili come strumento didattico per spiegare e studiare concetti ecologici in grado di offrire una comprensione più dettagliata dell’ecologia relativa alla nutrizione umana. Il progetto ZAMFERM (Experimental evolution of microbial eco-systems in traditional Zambian fermented products) ha studiato prodotti fermentati tradizionali come sistemi modello naturali, in grado di essere manipolati a livello sperimentale per testare le ipotesi evolutive. I ricercatori hanno stabilito quali fattori influenzano le dinamiche dell’ecosistema evolutivo e hanno sperimentato le ipotesi sulla ripetibilità relativa all’evoluzione dell’ecosistema. Il progetto ha inoltre sperimentato predizioni basate sull’ipotesi di vecchia data relativa all’esclusione competitiva, con la quale si afferma che due specie che competono per le stesse risorse non possono coesistere in modo stabile. Queste importanti domande riguardanti la biologia evolutiva sono state affrontate con metodi comparativi classici, così come tramite approcci basati sull’evoluzione sperimentale effettuata in laboratorio. Una volta condotte interviste sul campo con persone locali, ottenendo informazioni circa le tecniche di lavorazione, è stata ideata e realizzata una serie di esperimenti sul campo. Durante questi esperimenti, le comunità microbiche presenti nei prodotti tradizionali fermentati sono state ampiamente campionate, in varie fasi del processo produttivo. Questi campioni sono stati quindi analizzati in laboratorio per determinarne la composizione. Il lavoro del progetto rappresenta un significativo progresso rispetto allo stato attuale della tecnica, proprio grazie all’utilizzo di prodotti tradizionali fermentati, allo scopo di portare l’evoluzione sperimentale fuori del laboratorio ed estenderla alla complessità di interi ecosistemi microbici. Il lavoro del progetto ZAMFERM mette in evidenza l’importanza dell’ecologia microbica degli alimenti fermentati. Questo studio davvero unico e innovativo ha fornito sistemi sperimentali naturali manipolabili e non precedentemente disponibili, al fine di testare direttamente le ipotesi evolutive. Ha inoltre sottolineato l’importanza del processo evolutivo nella formazione degli ecosistemi.
Parole chiave
Prodotti fermentati tradizionali, Zambia, evoluzione, ecosistemi microbici, ZAMFERM
