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Automated and objective characterization of comminuted meat properties for valorization of high quality processed meat

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Garantir la qualité de la viande de poulet produite au sein de l'UE

Un projet financé par l'UE a développé une technologie permettant d'évaluer la qualité de la viande de poulet, stimulant éventuellement la compétitivité du marché européen de la viande transformée.

Alimentation et Ressources naturelles

La viande de poulet qui a été retirée des os par une machine doit être étiquetée comme 'désossée mécaniquement' en vertu des règles de l'UE. Cependant, ce label pousse le prix de la viande vers le bas, retenant la compétitivité du secteur. Le projet MEAQUAS financé par l'UE visait à stimuler la compétitivité de la viande de poulet produite dans l'Union européenne avec des outils innovants pour évaluer la qualité de la viande désossée mécaniquement. La viande désossée mécaniquement de qualité produite au sein de l'UE pourra de cette manière être identifiée et comparée à de la viande désossée mécaniquement de moindre qualité qui est souvent importée au sein de l'UE. 'MEAQUAS vise à devenir la nouvelle norme de l'industrie pour la qualité de la viande retirée à la machine, stimulant la compétitivité de l'industrie de la viande de l'UE qui comprend environ 25 000 entreprises actives dans la fabrication de produits carnés' explique Poul Erik Damkjær, coordinateur du projet MEAQUAS. Les scientifiques du projet ont développé une nouvelle méthode pour l'analyse automatique et la classification de la viande à l'aide de nouveaux marqueurs de coloration qui mettent en évidence les structures musculaires. Le logiciel utilise ensuite des algorithmes de traitement de l'image pour quantifier le degré de dégradation de la viande. La technologie de MEAQUAS quantifie la perte d'intégrité structurelle dans la viande de poulet, un indicateur clé de la qualité de la viande et une façon de prouver que la viande désossée mécaniquement présente la même qualité que la viande retirée à la main. MEAQUAS espère que les organismes de réglementation définiront des critères pour différentes qualités de viande à partir des résultats de la technologie de mesure du projet. Enfin, le contrôle de la qualité permettra d'étiqueter la viande désossée mécaniquement de haute qualité simplement comme 'viande de poulet', améliorant sa valeur marchande. Des poulets entiers aux morceaux de poulet Voici quelques décennies, le poulet était généralement vendu en poulets entiers. Cependant, depuis les années 1990, les morceaux de poulet ont commencé à être vendus séparément comme les poitrines, les cuisses et les ailes. Après séparation de la volaille, les petites pièces de poulet sont laissées et peuvent être utilisées pour les produits de viande hachée. Ces morceaux sont faits de muscle qui est de la viande de qualité. Toutefois, la viande des parures est généralement séparée à l'aide d'une machine pour gratter la viande des os. 'Au cours des années 1980, les soi-disant experts en alimentation ont décidé que cette viande ne pouvait être que de mauvaise qualité étant donné qu'elle était enlevée mécaniquement, explique Damkjær. 'En fait, ils ont lancé une fausse campagne qui a conduit les consommateurs à croire que les poulets entiers passaient à travers un hachoir, donnant l'impression que la viande enlevée mécaniquement pouvait contenir des os, de la peau, des restes de plumes, des abats, des intestins, etc.,' a-t-il ajouté. Par conséquent, la viande enlevée mécaniquement a acquis une mauvaise réputation et a commencé à être boudée par les clients. Reflétant les préoccupations des consommateurs, de nouvelles règles communautaires ont été mises en place selon lesquelles les produits contenant du poulet enlevé mécaniquement devait être étiqueté comme Viande Désossée Mécaniquement (VDM), tandis que les produits contenant des parures de poulet enlevées à la main pouvaient être étiquetés comme simplement de la viande de poulet. Aujourd'hui, le poulet désossé mécaniquement a une valeur d'environ 0,60-0,90 euro/kg, alors que les parures désossées à la main valent 1,60–2,80 euro/kg car elles peuvent être étiquetées comme 'viande'. Si les produits fabriqués à la machine peuvent être étiquetés pour refléter la qualité, la viande pourrait être vendue à un prix supérieur au profit du secteur de la viande. Le projet portait sur la viande de poulet, mais les tests de la technologie réalisés sur différentes viandes - porc et dinde - se sont révélés positifs. Avec de bons réglages, les techniques de coloration développées par MEAQUAS peuvent être adaptées à la plupart des espèces animales, présentant potentiellement un gain énorme pour l'industrie de l'abattage de l'UE.

Mots‑clés

MEAQUAS, viande de poulet, désossage mécanique, technologie de coloration, viande de qualité

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