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Automated and objective characterization of comminuted meat properties for valorization of high quality processed meat

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Qualität des in der EU erzeugten Geflügelfleischs sichern

Ein von der EU finanziertes Projekt hat eine Technologie entwickelt, mit der man die Qualität von Geflügelfleischabschnitten bewerten und möglicherweise die Konkurrenzfähigkeit des EU-Marktes für verarbeitete Fleischprodukte stärken kann.

Lebensmittel und natürliche Ressourcen

Geflügelfleisch, das maschinell von den Knochen entfernt wurde, muss nach EU-Vorschriften als „maschinell entbeint“ gekennzeichnet werden. Dieses Etikett drückt jedoch den Preis für das Fleisch nach unten und bremst so die Wettbewerbsfähigkeit des Sektors aus. Das von der EU finanzierte Projekt MEAQUAS verfolgte das Ziel, die Konkurrenzfähigkeit von in der EU erzeugtem Hühnerfleisch mit Hilfe von innovativen Instrumenten zur Bewertung der Qualität von maschinell entbeintem Fleisch zu fördern. Auf diese Weise kann in der EU erzeugtes, qualitativ hochwertiges, maschinell entbeintes Fleisch identifiziert und dem Vergleich mit maschinell entbeintem Fleisch mit geringerer Qualität unterzogen werden, das häufig von außerhalb der EU eingeführt wird. „MEAQUAS soll zum neuen Industriestandard für die Qualität von maschinell entferntem Fleisch werden und somit die Wettbewerbsfähigkeit der EU-Fleischindustrie stärken, zu der in der Fleischproduktion rund 25.000 Unternehmen gehören“, sagt Poul Erik Damkjær, MEAQUAS-Projektkoordinator. Die Projektwissenschaftler entwickelten ein neues Verfahren zur automatischen Analyse und Sortierung des Fleischs unter Einsatz neuartiger Färbemarker, die Muskelstrukturen hervorheben. Innerhalb der Software werden anschließend Bildverarbeitungsalgorithmen eingesetzt, um den Grad der Zersetzung im Fleisch in Zahlen zu fassen. Anhand der MEAQUAS-Technologie quantifiziert man den Verlust der strukturellen Unversehrtheit im Geflügelfleisch, die ein wichtiger Indikator für die Fleischqualität ist und eine Möglichkeit des Beweises darstellt, dass maschinell entbeintes Fleisch dieselbe Qualität wie von Hand entbeintes Fleisch hat. Bei MEAQUAS hofft man, dass die Regulierungsbehörden mit Hilfe der Resultate der Messtechnik des Projekts Kriterien für verschiedene Fleischqualitäten definieren werden. Im Endeffekt wird ein Screening der Qualität es möglich machen, dass maschinell entbeintes Fleisch von hoher Qualität einfach als „Geflügelfleisch“ gekennzeichnet wird, wodurch man seinen Marktwert verbessern wird. Von ganze Hähnchen zu Geflügelteilen Vor einigen Jahrzehnten wurde Geflügel überall als ganzes Tier verkauft. Seit den 1990ern hat man jedoch damit begonnen, Geflügelteile einzeln als Schenkel, Brüste und Flügel zu verkaufen. Nach dem Separieren des Vogels bleiben kleine Geflügelfleischteile übrig, die in Hackfleischprodukten Einsatz finden können. Diese Teile bestehen aus Muskelfleisch, also hochwertigem Fleisch. Die beim Zerschneiden anfallenden Fleischteile werden jedoch üblicherweise unter Einsatz einer Maschine separiert, um das Fleisch von den Knochen abzureiben. „In den 80er Jahren hatten selbsternannte Lebensmittelexperten entschieden, dass dieses Fleisch nur von schlechter Qualität sein kann, da es mechanisch abgelöst wurde“, erläutert Damkjær. „Tatsächlich starteten sie eine regelrechte Desinformationskampagne, die den Verbraucher glauben ließ, dass ganze Tiere in den Fleischwolf gehen würden, was dann den Eindruck erweckte, dass maschinell abgelöstes Fleisch Knochen, Haut, Federreste, Innereien usw. enthält“, fügt er hinzu. Aufgrund dessen kam maschinell abgelöstes Fleisch zu einem schlechten Ruf und wurde fortan von der Kundschaft gemieden. Aufgrund der Bedenken der Verbraucherinnen und Verbraucher wurden neue EU-Vorschriften eingeführt, denen zufolge Produkte mit maschinell entbeintem Geflügelfleisch als Separatorenfleisch bzw. maschinell entbeintes Fleisch (Mechanically Deboned Meat, MDM) gekennzeichnet werden mussten, während Produkte, die von Hand entfernte Geflügelfleischteile enthielten, einfach als Geflügelfleisch gekennzeichnet werden durften. Heute hat maschinell entbeintes Geflügel einen Wert von ungefähr 0,60 bis 0,90 EUR pro Kilogramm, während mit der Hand entbeinte Fleischteile 1,60 bis 2,80 EUR pro kg wert sind, weil sie als „Fleisch“ etikettiert werden können. Könnten die mit Hilfe von Maschinen hergestellten Produkte entsprechend ihrer Qualität gekennzeichnet werden, so könnte das Fleisch zum Vorteil für den Fleischsektor zu einem höheren Preis verkauft werden. Im Rahmen des Projekts konzentrierte man sich auf Hähnchenfleisch, aber Testläufe der Technik anhand verschiedener Fleischsorten wie etwa Schweinefleisch und Truthahn fielen positiv aus. Mit etwas Feinabstimmung können die von MEAQUAS entwickelten Anfärbeverfahren an die meisten Tierarten angepasst werden, was für die EU-Schlachtwirtschaft noch von enormem Nutzen sein wird.

Schlüsselbegriffe

MEAQUAS, Geflügelfleisch, maschinell entbeint, Separatorenfleisch, Färbetechnik, qualitativ hochwertiges Fleisch

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