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Automated and objective characterization of comminuted meat properties for valorization of high quality processed meat

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Garantire la qualità della carne di pollo prodotta nell’UE

Un progetto finanziato dall’UE ha sviluppato una tecnologia per valutare la qualità del residuo di rifilatura di carne di pollo, liberando potenzialità in termini di competitività per il mercato della carne trasformata dell’UE.

Alimenti e Risorse naturali

Secondo le norme dell’UE, la carne di pollo staccata dall’osso a macchina deve essere etichettata come “separata meccanicamente”. Questo tipo di etichetta provoca però una spinta al ribasso del prezzo della carne, frenando la competitività del settore. Il progetto MEAQUAS, finanziato dall’UE, si proponeva di favorire la competitività della carne di pollo prodotta nell’UE, mediante strumenti innovativi per valutare la qualità della carne separata meccanicamente. In tal modo, la carne separata meccanicamente prodotta nell’UE, caratterizzata da un’alta qualità prodotta, potrà essere identificata e messa a confronto con la carne separata meccanicamente di qualità inferiore che spesso viene importata dall’esterno dell’UE. “MEAQUAS punta a divenire il nuovo standard dell’industria riguardo alla qualità della carne staccata a macchina; si propone così di aumentare la competitività del settore delle carni dell’UE, composto da circa 25.000 aziende che lavorano nella produzione di prodotti a base di carne,” dichiara Poul Erik Damkjær, coordinatore del progetto MEAQUAS. Gli scienziati del progetto hanno sviluppato un nuovo metodo per analizzare e classificare automaticamente la carne, mediante innovativi marcatori di colorazione che evidenziano le strutture muscolari. Il software utilizza poi algoritmo di elaborazione dell’immagine per quantificare il grado di degradazione nella carne. La tecnologia di MEAQUAS quantifica la perdita di integrità strutturale nella carne di pollo, che rappresenta un indicatore chiave della qualità della carne e, quindi, un modo per comprovare come la carne separata meccanicamente sia della stessa qualità della carne separata a mano. MEAQUAS spera che gli organismi normativi, servendosi dei risultati ottenuti tramite la tecnologia di misurazione del progetto, definiranno criteri per le diverse qualità di carne. In ultima istanza, la valutazione di qualità consentirà alla carne separata meccanicamente di alta qualità di essere etichettata semplicemente come “carne di pollo”, attribuendole un maggior valore di mercato. Dai polli interi alle parti di pollo Alcuni decenni fa, il pollo veniva ampiamente venduto in forma intera. Tuttavia, dagli anni Novanta del secolo scorso, è iniziata la sua vendita in parti separate, ad esempio coscia, petto e ali. Dopo aver sezionato l’uccello, restano piccole parti (note come residuo di rifilatura), utilizzabili per prodotti a base di carne macinata. Si tratta di parti di muscolo, vale a dire carne di alta qualità. Di solito, però, la carne del residuo di rifilatura viene separata mediante una macchina che stacca la carne dall’osso. “Durante gli anni Ottanta del secolo scorso, alcuni cosiddetti esperti alimentari hanno deciso che questa carne potesse essere soltanto di scarsa qualità, a causa della separazione avvenuta meccanicamente,” spiega Damkjær. “Di fatto, hanno dato origine a una campagna falsa, che ha indotto i consumatori a credere che nel trituratore venissero inseriti polli interi; ne è derivata l’idea che la carne separata meccanicamente contenga ossa, pelle, resti di piume, frattaglie, intestini, ecc.,” aggiunge. Di conseguenza, la carne separata meccanicamente ha acquisito una cattiva reputazione e i consumatori hanno iniziato a evitarla. Di riflesso alle preoccupazioni dei consumatori, sono intervenute nuove norme dell’UE che hanno prescritto per i prodotti contenenti pollo separato meccanicamente l’etichetta “Carne separata meccanicamente” (MDM), mentre i prodotti contenenti residuo di rifilatura di pollo staccati a mano potevano essere etichettati semplicemente come carne di pollo. Oggi, il pollo separato meccanicamente ha un valore di circa 0,60 – 0,90 euro al kg, mentre il residuo di rifilatura ha un valore di 1,60 - 2,80 euro al kg, perché può essere etichettato come “carne”. Se i prodotti realizzati a macchina potrebbero essere etichettati in modo da riflettere la qualità, la carne potrebbe essere venduta a un prezzo superiore, a vantaggio del settore delle carni. Il progetto si è incentrato sulla carne di pollo, ma l’esecuzione di test con questa tecnologia su carni differenti (maiale e tacchino) ha dato esito positivo. Con alcuni perfezionamenti, le tecniche di colorazione sviluppate da MEAQUAS possono essere adattate alla maggior parte delle specie animali, fornendo potenzialmente enormi benefici al settore della macellazione dell’UE.

Parole chiave

MEAQUAS, carne di pollo, disosso meccanico, tecnologia di colorazione, carne di qualità

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