Nuevas tecnologías para optimizar el procesamiento de alimentos
Esto se debe a la presencia de distintos obstáculos. Los principales guardan relación con la poca aceptación o el rechazo de los consumidores a los mismos, el acceso a mercados cerrados y la ausencia de conocimientos o información entre los productores de alimentos sobre modos de integrar este tipo de tecnologías en sus sistemas de producción. Es más, no existe un sistema de validación aplicable que integre estas tecnologías por separado a partir de un método general. Un control idóneo de los métodos para lograr un procesado sostenible de los alimentos La adopción de riesgos y la inversión en la mejora de las tecnologías de la cadena de procesamiento es uno de los escollos de mayor envergadura para la industria, sobre todo para las pymes dedicadas al procesado de alimentos. Estas no disponen del tiempo ni de los recursos necesarios para implementar procesos no estándar. Gracias a la financiación aportada por la Unión Europea, el proyecto i3-Food «identificó obstáculos y diseñó un plan para contribuir a una mayor implementación de las nuevas tecnologías de procesado de alimentos», informó la Dra. Claudia Siemer. El equipo de i3-Food puso en marca tres tecnologías de procesamiento de alimentos en condiciones industriales reales para garantizar su máxima penetración en el mercado. La conservación por campos eléctricos pulsantes (PEF-P) de productos alimentarios líquidos, la esterilización térmica a alta presión (HPTS) para comidas precocinadas y la extrusión de bajo cizallamiento (LS-extrusion) de productos fríos se han llevado a nuevos límites en su aplicación industrial. PEF-P emplea pulsos eléctricos cortos para desactivar la población microbiana en alimentos y al mismo tiempo que se conserven frescos. HPTS se sirve de alta presión para reducir el impacto térmico en comparación con otros procedimientos de esterilización basados en la temperatura. LS-extrusion mejora las cualidades organolépticas de productos como los helados. Las tres tecnologías se eligieron por tener un nivel de preparación tecnológica similar. Las tres tecnologías precisan de control de alimentos y, por tanto, es necesario emplear los sensores adecuados para cada proceso. También es necesario contar con los conocimientos adecuados para poner en marcha los procesos. «Tuvimos que estudiar la falta de control continuo de procesos en las tres tecnologías», explica la Dra. Siemer. «Esto es especialmente importante si se tiene en cuenta que pequeñas diferencias en la temperatura pueden generar enormes ahorros energéticos, o productos más seguros y mejores». Dicho problema se abordó mediante el desarrollo de sensores validados con los que controlar los procesos en línea. Los socios del proyecto idearon un planteamiento de análisis de peligros y puntos de control crítico para cada tecnología. Usuarios como por ejemplo las empresas de alimentación ya cuentan con un método preventivo y sistemático de seguridad alimentaria contra peligros biológicos, químicos y físicos en sus procesos de producción. También están a su disposición medidas de diseño con las que reducir estos riesgos a un nivel seguro. Superar los obstáculos del mercado y garantizar una adopción generalizada El equipo del proyecto analizó el entorno de innovación y detectó caminos rápidos y sencillos para introducirse en el mercado. Su labor dio lugar a tres planes que representan el potencial de mercado, sus motores y posibles escollos, así como aplicaciones adicionales para cada una de las tecnologías. En su conjunto, treinta expertos y partes interesadas del sector de once países y veinticinco instituciones unieron sus fuerzas para preparar los planes. La Dra. Siemer incidió en la vertiente innovadora de i3-Food. Para mostrar las tres tecnologías se celebraron talleres informativos abiertos en Alemania, España y Países Bajos a los que asistieron cuarenta y ocho instituciones europeas y del resto del mundo. Usuarios ajenos a las tecnologías pudieron aplicarlas en sus productos con seguridad. Ya se han solicitado tres patentes europeas. «La industria de la comida y la bebida en Europa así como el sector manufacturero se beneficiará de i3-Food gracias a un desarrollo más amplio y rápido de las tecnologías de procesamiento de alimentos, unos costes de producción menores y una mayor calidad del producto», concluye la Dra. Siemer.
Palabras clave
i3-Food, procesamiento de alimentos, productos alimentarios, control de procesos, conservación por campos eléctricos pulsantes, esterilización térmica a alta presión, extrusión de bajo cizallamiento
