Ultrasuoni per il trattamento del pesce
La preparazione del pesce intero per il consumo umano richiede una manipolazione immediata e adeguata, nonché il mantenimento della qualità del pesce. Di solito il pesce viene conservato a basse temperature per rallentare la crescita dei microrganismi seguita da congelamento o trattamento immediato. Tuttavia, il deterioramento del prodotto prima che raggiunga il consumatore non è raro e può portare a un significativo spreco di risorse ittiche, rendendo necessari approcci di trattamento più rapidi ed efficienti. Al tempo stesso, c’è un’elevata domanda di prodotti organici più puliti senza l’uso di additivi. Una tecnologia consolidata nell’industria ittica Coordinato da Scanfisk, una società spagnola specializzata nel trattamento del pesce fresco e surgelato, il progetto ULTRAFISH di Orizzonte 2020 si proponeva di migliorare la gestione e il trattamento attuali dei prodotti ittici utilizzando una tecnologia verde. «Volevamo eliminare l’uso di additivi chimici per l’inattivazione microbica nei prodotti ittici», spiega la responsabile del progetto e tecnologa della qualità di Scanfisk, Natalia Escursell. L’idea era di sviluppare un metodo basato sugli ultrasuoni per ridurre i tempi di trattamento del pesce, quali il lavaggio, lo scongelamento e la reidratazione, nonché la generazione di acque reflue. La tecnologia ad ultrasuoni si basa su onde meccaniche a una frequenza superiore alla soglia dell’udito umano e può essere classificata in due gamme di frequenza a seconda dell’energia prodotta. L’ultrasuono è una tecnica di conservazione consolidata applicata in molti campi della trasformazione alimentare, come nella pre/post-raccolta di frutta e verdura fresca, nel trattamento del formaggio e degli alimenti surgelati. Inoltre, la sonicazione è nota per rendere inattivi diversi agenti patogeni, fornendo una pastorizzazione efficace e la conservazione di aromi e colori. Tuttavia, deve ancora essere sviluppata per le applicazioni di trattamento del pesce. Tecnologia a ultrasuoni ottimizzata di ULTRAFISH per l’utilizzo nel trattamento del pesce con risultati promettenti a livello di laboratorio e di impianto pilota. Il prototipo ha creato prodotti neutri di qualità elevata in linea con le richieste del mercato. Attualmente viene convalidato per scala industriale e ottimizzato per ridurre i tempi di produzione. L’impatto degli ultrasuoni sul trattamento del pesce Si prevede che l’attuazione dell’approccio ULTRAFISH aumenti la conservabilità commerciale dei prodotti ittici fino a cinque giorni in più risparmiando tempo, denaro ed energia. Secondo Escursell, «la tecnologia contribuirà a una produzione sostenibile riducendo al contempo fino al 20 % gli sprechi alimentari generati nella catena di approvvigionamento». Gli ultrasuoni si stanno rapidamente espandendo in Europa e nel Nord America come tecnica per salvaguardare la sicurezza dei prodotti alimentari mantenendo la qualità del prodotto. Da un punto di vista economico, la tecnologia ULTRAFISH dovrebbe essere estremamente vantaggiosa per le aziende dedite al trattamento del pesce, aumentando la capacità produttiva del 35 % con un risparmio fino al 50 % e un aumento del margine del 2 %. Ciò si traduce in una maggiore quota di mercato dell’industria di trattamento del pesce e nella distribuzione di prodotti a più alto valore aggiunto sul mercato. Considerando l’approvvigionamento limitato di risorse ittiche naturali, l’industria deve implementare tecnologie per l’utilizzo efficiente delle materie prime disponibili. Nel complesso, ULTRAFISH ha risposto alla sfida di estendere la vita del prodotto in modo completamente naturale. Come sottolinea Escursell, «questo è stato possibile solo con l’aiuto della Commissione europea, che ci ha fornito l’opportunità di lavorare con uno dei migliori centri di ricerca alimentare d’Europa, la Facoltà di Medicina Veterinaria dell’Università di Saragozza».
Parole chiave
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