De délicieux yaourts fabriqués à partir de déchets laitiers et de bananes
Le projet SYBAWHEY, financé par l’UE dans le cadre d’Horizon 2020, a relevé ce défi en nouant un partenariat transnational entre l’Europe et l’Afrique axé sur la promotion d’un réseau à l’échelle de ces deux continents, visant à favoriser l’innovation dans le domaine de la gestion et de la valorisation des déchets alimentaires. Il repose sur l’échange de déchets et sous-produits, ainsi que de connaissances et compétences, transférables entre les différents secteurs de l’industrie alimentaire établis en Afrique et en Europe. Les partenaires du projet se sont focalisés sur de grands volumes de déchets et sous-produits inexploités issus de la production bananière en Ouganda et du lactosérum de fromage toxique pour l’environnement produit par les exploitations laitières de Chypre. D’après le coordinateur du projet, le Dr Kostas Gkatzionis, «il est plus efficace d’optimiser la valeur des aliments et des sous-produits que de réduire les coûts liés à leur gestion». Une solution multidisciplinaire au gaspillage alimentaire Comparé à celui d’autres régions, le lactosérum issu de l’industrie laitière chypriote a une forte teneur en lactose et, partant, présente un fort potentiel pour le bioraffinage axé sur les produits. Par ailleurs, la banane est l’un des goûts les plus appréciés dans les produits laitiers. Parallèlement, l’Ouganda étant l’un des plus grands producteurs de fruits, l’industrie de la banane et de la banane plantain et les partenaires du projet ont tiré parti des échanges de compétences en matière de transformation alimentaire et de développement de produits. «Nous nous sommes focalisés sur les synergies intersectorielles et intrasectorielles pour explorer la complémentarité entre les ressources issues du gaspillage et les matières premières pour la valorisation du lactosérum», explique le Dr Gkatzionis. Les chercheurs ont adopté une approche pluridisciplinaire pour mener des études sur la faisabilité économique et technique, la diversité microbienne, la microencapsulation, l’analyse de marché et le traitement biologique des déchets. Ils ont également étudié les moyens de transformer les déchets de lactosérum et de bananes en produits à haut rendement pour les mêmes ou d’autres installations industrielles. De plus, le consortium a procédé à l’évaluation des technologies innovantes pour extraire l’arôme de la pulpe et de la peau de banane en vue d’une utilisation dans les produits laitiers. Les scientifiques ont également caractérisé la pulpe et la peau de banane et le lactosérum, et mis au point des bioprocédés visant à utiliser la pulpe et la peau dans des aliments innovants à base de lactosérum fermenté favorisant la santé. La Dre Mantzouridou, chercheuse principale de l’Université Aristote de Thessalonique, déclare à ce propos: «L’ajout de pulpe de banane dans les produits laitiers a fait l’objet d’une étude portant sur ses fins nutritionnelles et aromatiques ainsi que sa fonctionnalité, car d’aucuns pensent qu’elle améliorerait la viabilité des micro-organismes probiotiques dans les produits laitiers.» Un nouveau produit aromatisé à la banane Les chercheurs ont étudié la viabilité des bactéries lactiques issues des flux de déchets et les ont testées dans un procédé simple de lyophilisation utilisant des milieux à base de lactosérum doux. En outre, ils ont examiné l’immobilisation des bactéries lactiques dans les peaux de banane. Un produit s’apparentant à un yaourt riche en protéines a été fabriqué à partir d’un milieu à base de lactosérum enrichi en peau de banane. «L’impact de l’incorporation de produits à base de banane sur la perception sensorielle a été évalué afin de vérifier si son utilisation pouvait répondre à la demande croissante de produits alimentaires plus naturels aux caractéristiques sensorielles agréables», révèle la Dre Mantzouridou. Les partenaires du projet ont évalué la durabilité de la farine de banane en termes d’énergie et d’utilisation des ressources. Ils ont également déterminé la durabilité des procédés de valorisation proposés en évaluant leur impact économique, environnemental et social. Une étude de marché fondée sur un questionnaire portant sur la réaction des consommateurs aux produits innovants à base de lactosérum fermenté a donc été réalisée. Elle a permis de déterminer la mesure dans laquelle les consommateurs européens seraient favorables à un yaourt fermenté à base de lactosérum. «D’un point de vue pratique, il est important de comprendre les profils d’adoption des produits afin de déterminer la corrélation entre les résultats d’une part, et la société, les décideurs politiques, les entreprises productrices de denrées alimentaires et les secteurs économiques connexes, d’autre part», conclut le Dr Gkatzionis.
Mots‑clés
SYBAWHEY, banane, lactosérum, déchets alimentaires, valorisation, probiotique, bactéries lactiques, fromage, bioraffinage
