Leckerer Joghurt aus Milch- und Bananenabfällen
Im EU-finanzierten Horizont 2020-Projekt SYBAWHEY soll genau dieses Problem mit einer neu begründeten transnationalen Partnerschaft zwischen Europa und Afrika gelöst werden. Aus dieser Partnerschaft soll ein überregionales Netzwerk hervorgehen, das Management und Aufwertung von Lebensmittelabfällen innovativ gestaltet. Abfälle und Nebenprodukte sowie Wissen und übertragbare Fähigkeiten sollen zwischen verschiedenen Sektoren der Lebensmittelindustrie in Afrika und Europa ausgetauscht werden. Die Projektpartner konzentrierten sich auf große Mengen kaum genutzter Nebenprodukte und Abfälle aus dem Bananenanbau in Uganda und die umweltschädliche Käsemolke, die in Molkereien auf Zypern entsteht. Projektkoordinator Dr. Kostas Gkatzionis: „Es ist effektiver, den Wert von Lebensmitteln und Nebenprodukten zu erhöhen als die Kosten für das Management zu reduzieren.“ Eine multidisziplinäre Lösung für Lebensmittelabfälle Im Vergleich zu anderen Regionen hat die Molke aus Zyperns Molkereien einen hohen Laktosegehalt und damit großes Potenzial für produktgetriebene Bioraffiniation. Banane ist außerdem eine der beliebtesten Geschmacksrichtungen bei Milchprodukten. Uganda ist einer der größten Obsterzeuger und die Bananen- und Kochbananenwirtschaft sowie deren Partner haben bereits von dem Austausch von Fähigkeiten in der Lebensmittelverarbeitung und Produktentwicklung profitiert. „Wir haben hauptsächlich versucht, mit Synergien zwischen und innerhalb der Sektoren zu erforschen, inwiefern Abfallressourcen und Rohstoffe einander für die VAufwertung von Molke ergänzen können“, erklärt Dr. Gkatzionis. Die Forscher nutzten für ihre Untersuchungen der wirtschaftlichen und technischen Machbarkeit, mikrobiellen Vielfalt, Mikroverkapselung, Marktanalyse und biologischen Aufbereitung von Abfall einen multidisziplinären Ansatz. Sie untersuchten auch, wie Molke und Bananenabfälle in nützliche Produkte verwandelt werden können, die in den gleichen oder anderen Industrieanlagen für Massenfertigung geeignet wären. Das Konsortium begutachtete außerdem innovative Technologien zur Extraktion des Aromas aus dem Fruchtfleisch und der Schale von Bananen, um es in Milchprodukten einsetzen zu können. Die Wissenschaftler charakterisierten die Molke sowie Fruchtfleisch und Schale der Banane und entwickelten Verfahren zur Aufbereitung, um Fleisch und Schale in neuen gesundheitsfördernden fermentierten Lebensmitteln auf Molkebasis einzusetzen. Dr. Mantzouridou, Hauptforscherin an der Aristoteles-Universität Thessaloniki sagt: „Die Beimengung von Bananenfruchtfleisch zu Milchprodukten wurde im Hinblick auf einen Mehrwert für die Ernährung, den Geschmack sowie die Funktionalität untersucht, da man davon ausgeht, dass es die Lebensfähigkeit probiotischer Mikroorganismen in Milchprodukten erhöht.“ Ein neues Produkt mit Bananengeschmack Die Forscher untersuchten die Verwendbarkeit von Milchsäurebakterien, die aus Abfallströmen gewonnen werden, und testeten sie in einem einfachen Gefriertrocknungsverfahren mit Süßmolke als Medium. Außerdem untersuchten sie die Mobilisierung von Milchsäurebakterien in Bananenschalen. Aus einem mit Bananenschale angereicherten molkebasierten Medium wurde ein joghurtähnliches Produkt hergestellt, das reich an Proteinen ist. „Wir haben uns angeschaut, wie sich der Einsatz von Bananenprodukten auf die sensorische Wahrnehmung auswirkt, um zu verifizieren, ob sich diese Methode mit der steigenden Nachfrage an natürlichen Nahrungsmitteln mit angenehmen sensorischen Eigenschaften in Einklang bringen ließe“, erklärt Dr. Mantzouridou. Die Projektpartner bewerteten die Nachhaltigkeit von Bananenmehl im Hinblick auf den Einsatz von Energie und Ressourcen. Zudem bestimmten sie die Nachhaltigkeit der vorgeschlagenen Aufwertungsverfahren durch eine Bewertung ihrer wirtschaftlichen, ökologischen und sozialen Auswirkungen. Mit Hilfe von Fragebögen wurde eine Marktanalyse durchgeführt, um die Reaktion der Verbraucher auf die innovativen fermentierten Produkte auf Molkebasis zu messen und herauszufinden, inwiefern die europäischen Verbraucher fermentierten molkebasierten Joghurt annehmen würden. „Aus praktischer Sicht muss man verstehen wie Produkte erfolgreich am Markt eingeführt werden, um herauszufinden wo die eigenen Ergebnisse an Gesellschaft, politische Entscheidungsträger, Lebensmittelhersteller und verbundene Branchen anknüpfen können“, so Dr. Gkatzionis abschließend.
Schlüsselbegriffe
SYBAWHEY, Banane, Molke, Lebensmittelabfall, Valorisierung, Aufwertung, probiotisch, Milchsäurebakterien, Käse, Bioraffiniation
