Smaczny jogurt z odpadów mleczarskich oraz pozostałości bananów
W ramach projektu SYBAWHEY, finansowanego przez UE w ramach programu „Horyzont 2020”, badacze postanowili zająć się tym zagadnieniem poprzez rozwinięcie transnarodowego partnerstwa między Europą i Afryką, promującego współpracę na rzecz generowania innowacji w gospodarce odpadami żywnościowymi i waloryzacji. Jego celem jest wymiana odpadów i produktów ubocznych, ale także wiedzy i uniwersalnych umiejętności pomiędzy różnymi sektorami przemysłu spożywczego w Afryce i Europie. Partnerzy projektu skupili się na dużych ilościach niewykorzystywanych produktów ubocznych i odpadów generowanych przez produkcję bananów w Ugandzie oraz toksycznej dla środowiska serwatki serowej produkowanej przez cypryjskie mleczarnie. Jak twierdzi koordynator projektu dr Kostas Gkatzionis, „bardziej skutecznym rozwiązaniem jest dążenie do maksymalizacji wartości żywności oraz produktów ubocznych niż zmniejszanie kosztów ich utylizacji”. Multidyscyplinarne rozwiązanie problemu odpadów żywnościowych W porównaniu z serwatką pochodzącą z innych regionów, serwatka wytwarzana przez cypryjskie mleczarnie charakteryzuje się wysoką zawartością laktozy, a co za tym idzie, dużym potencjałem dla biorafinacji w celu wytwarzania nowych produktów. Jednocześnie smak bananowy jest jednym z najbardziej preferowanych przez konsumentów smaków produktów mlecznych. Uganda jest obecnie jednym z największych na świecie producentów owoców. W związku z projektem, zarówno przedstawiciele sektora produkcji bananów, jak i partnerzy projektu skorzystali z wymiany umiejętności związanych z przetwórstwem żywności i rozwojem produktów. „W celu dokładniejszego sprawdzenia uzupełniania się zasobów pozyskiwanych z odpadów oraz surowców w przypadku waloryzacji serwatki skupiliśmy się na synergii wewnątrzsektorowej i międzysektorowej”, wyjaśnia dr Gkatzionis. Naukowcy zastosowali multidyscyplinarne podejście do prowadzenia badań nad wykonalnością ekonomiczną i techniczną, różnorodnością mikrobiologiczną, mikrokapsułkowaniem, analizą rynku i bioprzetwarzaniem odpadów, w ramach których przebadali między innymi sposoby przetwarzania serwatki oraz odpadów bananowych na użyteczne produkty pozwalające na wykorzystanie dużych ilości materiałów wsadowych w tych samych lub innych zakładach przemysłowych. Ponadto konsorcjum projektu dokonało oceny innowacyjnych technologii wydobywania aromatu z pulpy bananowej i skórki do wykorzystania w produktach mlecznych. W ramach projektu naukowcy dokonali również charakteryzacji serwatki, a także skórki i pulpy bananowej, a następnie opracowali bioprocesy pozwalające na zastosowanie tych materiałów w zdrowej żywności opartej na sfermentowanej serwatce. Dr Mantzouridou, kierownik naukowy Uniwersytetu Arystotelesa w Salonikach, stwierdziła: „Zbadaliśmy dodatek miąższu bananowego w produktach mlecznych w kontekście wartości odżywczych oraz walorów smakowych i funkcjonalnych, z racji tego, że według obecnej wiedzy mogą one zwiększać żywotność probiotycznych mikroorganizmów w takich produktach”. Nowy produkt o smaku bananowym Naukowcy badali możliwość wykorzystania bakterii kwasu mlekowego gromadzonych ze strumieni odpadów i testowali je w prostym procesie liofilizacji z wykorzystaniem podłoży ze słodką serwatką. Badali też unieruchomienie bakterii kwasu mlekowego w skórkach bananów. Na podstawie materiału opartego na serwatce wzbogaconego skórką bananową, naukowcom udało się opracować wysokobiałkowy produkt spożywczy przypominający jogurt. „W ramach prowadzonych badań ocenialiśmy wpływ włączenia produktów z bananów na percepcję sensoryczną, aby sprawdzić, czy ich zastosowanie pozwoli nam na zaspokojenie rosnącego zapotrzebowania na bardziej naturalne produkty żywnościowe o przyjemnych cechach sensorycznych”, mówi dr Mantzouridou. Partnerzy skupieni wokół projektu dokonali także oceny mąki bananowej pod kątem zużycia energii i zasobów, pracowali również nad określeniem możliwości proponowanych procesów waloryzacji poprzez ocenę ich wpływu na gospodarkę, środowisko i społeczeństwo. W związku z tym naukowcy przeprowadzili analizę rynkową opartą na kwestionariuszu, dzięki któremu zgromadzili reakcje konsumentów na innowacyjne produkty na bazie sfermentowanej serwatki, szacując zapotrzebowanie europejskich konsumentów na jogurt na bazie serwatki. „Z praktycznego punktu widzenia zrozumienie profili przyjmowania się produktów na rynku jest niezwykle ważne dla określenia powiązań wniosków ze społeczeństwem, decydentami politycznymi, przedsiębiorstwami produkującymi żywność i powiązanymi sektorami gospodarki”, podsumował dr Gkatzionis.
Słowa kluczowe
SYBAWHEY, banan, serwatka, odpady żywnościowe, waloryzacja, probiotyk, bakterie kwasu mlekowego, ser, biorafinacja
